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Huître en gelée de caviar
Image recette Huître en gelée de caviar

Huître en gelée de caviar

(17 notes)
Huître dressée dans sa coquille avec une gelée d'huîtres et d'eau de mer, une petite crème de raifort et quelques grains de caviar.
45min
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Ingrédients pour

6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°2
18 pièce(s)

Fumet de poisson
60 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)

Sel fin
6 pincée(s)

Moulin à poivre
6 tour(s)

Caviar
30 g

Crème liquide entière
10 cl

Raifort en pot
10 g

Aneth
2 branche(s)


Descriptif de la recette

Fouetter la crème pour réaliser une chantilly, puis ajouter le raifort, saler et poivrer.

Ouvrir les huîtres et les laisser égoutter dans une passette, puis récupérer la première eau et la filtrer.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Ajouter la première eau au fumet de poisson, puis faire réduire pour obtenir 20 cl de liquide. Dissoudre ensuite la gélatine dans cette réduction et laisser refroidir.

Dans les coquilles, déposer une noisette de crème raifort, remettre une huître puis couler la gelée froide. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur.
Au dernier moment, ajouter quelques feuilles d'aneth et une petite quenelle de caviar.

Le + du Chef

«Servez les huîtres sur un lit de gros sel pour assurer leur stabilité.»

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