Recette de Huître en gelée de caviar
Huître dressée dans sa coquille avec une gelée d'huîtres et d'eau de mer, une petite crème de raifort et quelques grains de caviar.
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- Huître(s) creuse(s) n°2 : 18 pièce(s)
- Fumet de poisson : 60 cl
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Caviar : 30 g
- Crème liquide entière : 10 cl
- Raifort en pot : 10 g
- Aneth : 2 branche(s)
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ETAPE 1
Fouetter la crème pour réaliser une chantilly, puis ajouter le raifort, saler et poivrer.
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ETAPE 2
Ouvrir les huîtres et les laisser égoutter dans une passette, puis récupérer la première eau et la filtrer.
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ETAPE 3
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Ajouter la première eau au fumet de poisson, puis faire réduire pour obtenir 20 cl de liquide. Dissoudre ensuite la gélatine dans cette réduction et laisser refroidir. -
ETAPE 4
Dans les coquilles, déposer une noisette de crème raifort, remettre une huître puis couler la gelée froide. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur.
Au dernier moment, ajouter quelques feuilles d'aneth et une petite quenelle de caviar.
«Servez les huîtres sur un lit de gros sel pour assurer leur stabilité.»
