Recette de Saint-Jacques poêlées et leur crème au safran, cappuccino vitelotte

Éplucher les pommes de terres vitelotte, puis les rincer et les cuire dans le lait avec une pincée de gros sel. Après cuisson, les mixer dans un blender puis les passer au tamis si nécessaire. Ajouter la crème et vérifier l'assaisonnement. Mettre la purée dans un siphon, puis injecter le gaz et réserver au bain-marie.

Prendre le côté bombé des Saint-Jacques dans la paume de la main, partie arrondie vers soi. Sur la droite du coquillage, glisser le couteau et faire levier. Passer la lame sur la partie plate du coquillage pour sectionner le nerf. Retirer ensuite la noix de la barde en prenant soin de ne pas la déchirer. Réserver les noix dans un torchon sec après les avoir rincées. Bien rincer également les bardes sous l'eau froide.

Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles.
Faire fondre une noix de beurre, puis ajouter les échalotes et les faire blondir, puis ajouter les bardes de Saint-Jacques. Les colorer également, puis déglacer avec le vin blanc, faire réduire et terminer avec la crème liquide. Laisser mijoter pendant 20 min.
Passer au chinois, puis finir la sauce avec le beurre et le safran. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec de la fleur de sel.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive et lorsque celle-ci commence à fumer, déposer les noix de Saint-Jacques et les colorer sur chaque face. Les débarrasser ensuite sur une plaque.

Mettre les Saint-Jacques au fond d'une assiette creuse et les napper de sauce au safran. Disposer le cappuccino de vitelotte dans une petite verrine.