Roulade de volaille au shiso et nori, lotus et sagittaria mijotés
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(1 note)
Escalope de poulet roulée en spirale avec une feuille d'algue et une herbe japonaise (le shiso), laquée à la sauce soja et au miel, accompagnée de légumes et racines mijotés au sucré-salé.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Feuille(s) de nori
6 pièce(s)
Shiso vert
1 botte(s)
Miel
20 g
Sauce Soja
3 cl
Pour la garniture
Racine(s) de lotus
300 g
Sagittaria trifolia
300 g
Carotte(s)
3 pièce(s)
Cive
0.5 botte(s)
Mirin
5 cl
Sauce Soja
5 cl
Huile d'arachide
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Légumes mijotés :
Éplucher les lotus et les émincer en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Éplucher les sagittaria trifolia et la carotte, puis les tailler en cubes de 2 à 3 cm de côté.
Dans un wok, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide puis faire revenir les légumes. Ajouter de l'eau à mi-hauteur, ainsi que le mirin et la sauce soja, puis porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le mélange réduise et que les légumes soient tendres (environ 20 à 25 min).
Ciseler finement la cive et ajouter le vert à la fin de la cuisson.
Dans un wok, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide puis faire revenir les légumes. Ajouter de l'eau à mi-hauteur, ainsi que le mirin et la sauce soja, puis porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux et à couvert jusqu'à ce que le mélange réduise et que les légumes soient tendres (environ 20 à 25 min).
Ciseler finement la cive et ajouter le vert à la fin de la cuisson.
2. Roulade de volaille :
Ôter la peau des suprêmes de volaille, puis les ouvrir en portefeuille. Les couvrir de film alimentaire puis les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Sur le plan de travail, étaler le film alimentaire et poser une feuille d'algue. Étaler la volaille dessus, puis l'assaisonner avec un peu de sel et de poivre du moulin.
Effeuiller le shiso puis le placer sur les volailles afin de couvrir les 3/4 des escalopes. Les rouler ensuite dans du film alimentaire pour créer une spirale. Bien serrer en faisant un noeud à chaque extrémité.
Plonger les ballottines dans l'eau chaude et les cuire pendant 10 min.
Dans une poêle chaude, caraméliser le miel puis déglacer avec la sauce soja. Rouler les ballottines de volaille dedans pour les laquer.
Pour le dressage : couper les ballottines en 2 morceaux légèrement biseautés pour mettre en avant la jolie spirale.
Sur le plan de travail, étaler le film alimentaire et poser une feuille d'algue. Étaler la volaille dessus, puis l'assaisonner avec un peu de sel et de poivre du moulin.
Effeuiller le shiso puis le placer sur les volailles afin de couvrir les 3/4 des escalopes. Les rouler ensuite dans du film alimentaire pour créer une spirale. Bien serrer en faisant un noeud à chaque extrémité.
Plonger les ballottines dans l'eau chaude et les cuire pendant 10 min.
Dans une poêle chaude, caraméliser le miel puis déglacer avec la sauce soja. Rouler les ballottines de volaille dedans pour les laquer.
Pour le dressage : couper les ballottines en 2 morceaux légèrement biseautés pour mettre en avant la jolie spirale.
Le + du Chef
«Les sagittaria trifolia sont une espèce de plante aquatique dont on consomme uniquement le bulbe, qui même après la cuisson reste très croquant. Vous pouvez également les trouver en surgelés dans une épicerie asiatique.»
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