Macaron au citron et aux olives confites
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(1 note)
Macaron garni d'une crème onctueuse au citron jaune et aux olives confites au sirop.
30min
15min
15min
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
210 g
Blanc(s) d'oeuf
130 g
Poudre d'amande
150 g
Sucre en poudre
90 g
Colorant poudre jaune
5 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
100 g
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
40 g
Marmelade de citron
40 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
500 g
Eau
25 cl
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques
Commencer par faire bouillir les 25 cl d'eau avec 500 g de sucre dans une casserole. Ajouter les olives puis les laisser confire à feu doux.
Pour les coques : monter les blancs d'oeufs en neige. Ajouter les 150 g de sucre semoule, puis meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter alors le colorant jaune.
Dans un mixeur, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser. Incorporer cette poudre à la meringue. Mélanger, puis à l'aide d'une maryse, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Soulever la plaque à hauteur de bras et la lâcher afin de chasser les bulles d'air. Laisser les macarons croûter à température ambiante durant 15 min, puis les enfourner à 160 °C pendant 10 min, en veillant bien à ouvrir régulièrement la porte du four pour chasser l'humidité.
Pour les coques : monter les blancs d'oeufs en neige. Ajouter les 150 g de sucre semoule, puis meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter alors le colorant jaune.
Dans un mixeur, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser. Incorporer cette poudre à la meringue. Mélanger, puis à l'aide d'une maryse, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Soulever la plaque à hauteur de bras et la lâcher afin de chasser les bulles d'air. Laisser les macarons croûter à température ambiante durant 15 min, puis les enfourner à 160 °C pendant 10 min, en veillant bien à ouvrir régulièrement la porte du four pour chasser l'humidité.
2. Pour la garniture
Pour la crème citron :
Mettre le lait à bouillir dans une casserole. Dans une calotte, mélanger fortement les jaunes et le sucre (le mélange doit blanchir). Ajouter la farine, puis mélanger. Ajouter enfin la marmelade de citron. Verser ensuite une partie du lait bouillant sur le mélange d'oeufs et fouetter pour obtenir une texture homogène. Verser ensuite le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
Débarrasser la crème pâtissière sur une plaque et mettre un film au contact. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Monter la crème et l'incorporer délicatement à la crème citron.
Déposer la crème sur une coque de macaron. Égoutter les olives confites, puis les disposer au centre du macaron et refermer avec une autre coque.
Mettre le lait à bouillir dans une casserole. Dans une calotte, mélanger fortement les jaunes et le sucre (le mélange doit blanchir). Ajouter la farine, puis mélanger. Ajouter enfin la marmelade de citron. Verser ensuite une partie du lait bouillant sur le mélange d'oeufs et fouetter pour obtenir une texture homogène. Verser ensuite le tout dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement.
Débarrasser la crème pâtissière sur une plaque et mettre un film au contact. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Monter la crème et l'incorporer délicatement à la crème citron.
Déposer la crème sur une coque de macaron. Égoutter les olives confites, puis les disposer au centre du macaron et refermer avec une autre coque.
Le + du Chef
«Gardez un peu de sirop et d'olives, et mixez-les afin d'obtenir une petite sauce aux olives confites.»
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