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Recette de Macaron Créac au sucre cuit, caviar d'Aquitaine en fine gelée Amaretto

Ingrédients pour pieces

  • Eau : 5 cl
  • Colorant alimentaire bleu : 1 goutte(s)
  • Colorant poudre rouge : 2 g
  • Graines de sésame noire : 20 g

    Pour la gelée
  • Eau de source : 25 cl
  • Amaretto : 10 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Caviar d'Aquitaine : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
    Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter les colorants.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, saupoudrer de sésame noir, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la gelée :

    Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
    Chauffer légèrement 10cl d'eau dans une petite casserole puis hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer le reste de l'eau et l'Amaretto, et mélanger délicatement le caviar.
    Sur une plaque avec des rebords, verser la préparation sur une épaisseur de 2 mm et la laisser prendre en gelée au réfrigérateur.

    Dès que la gelée est prise, la détailler en cercles de 4 cm à l'aide d'un emporte-pièce.

    Pour le montage : disposer un disque de gelée au caviar entre 2 coques.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques.»

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