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Recette de Râble de lapin farci à la Cecina, cromesquis de risotto au safran

Ingrédients pour personnes

  • Râble(s) de lapin : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de boeuf cecina : 12 pièce(s)
  • Riz carnaroli : 600 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 60 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher l'oignon puis le ciseler en petits dés.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir transparent), puis verser le vin blanc et laisser réduire pendant quelques minutes. Ajouter l'eau au fur et à mesure jusqu'à cuisson complète du riz.
    Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé et le safran en mélangeant bien. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

  • 2

    Sur une plaque garnie de film alimentaire, disposer le riz et le recouvrir de film, puis l'entreposer au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
    Une fois le risotto froid, découper dedans des cubes de 3 cm de côté.

  • 3

    Désosser les râbles en 2 en conservant la panoufle, puis les farcir de tranches de Cecina et les refermer. Ficeler ensuite le tout.
    Colorer les râbles dans une cocotte en fonte. Ajouter le beurre, l'ail, le thym et le laurier, et arroser durant toute la cuisson. Rôtir chaque face pendant 1 à 2 min. Ôter ensuite les râbles et les enfourner à 220 °C durant 3 à 4 min.

  • 4

    Paner les cubes : les passer dans la farine, puis les tremper dans l'oeuf battu, et finir en les saupoudrant de chapelure.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer le risotto pendant 30 secondes sur chaque face et servir aussitôt.

Le + du Chef

«La Cecina est une spécialité espagnole de viande de boeuf séchée puis fumée, elle est communément appelée "jambon de boeuf".»

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