Recette de Tartare de kiwi et pomme granny, vinaigrette au wasabi, espuma mentholé
Une brunoise de pommes granny et kiwis, servie avec une vinaigrette au wasabi, à la vanille Bourbon et au citron vert. Le tout est recouvert d'une écume à base d'alcool de menthe.
-
30mn
-
0mn
-
0mn
- Pour la garniture
- Kiwi(s) : 3 pièce(s)
- Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)
- Pour la vinaigrette
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 10 cl
- Wasabi : 5 g
- Sucre en poudre : 50 g
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
- Pour le siphon
- Crème liquide entière : 30 cl
- Sucre glace : 50 g
- Alcool de menthe : 10 cl
-
1. POUR LES GARNITURES :
Laver les pommes granny, puis les couper en petits dés en conservant la peau. Éplucher les kiwis, puis les couper en brunoise, c'est-à-dire en petits dés.
Mélanger les fruits ensemble. -
2. POUR LA VINAIGRETTE AU WASABI :
Dans un bol, disposer le wasabi et le sucre, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert.
Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer les graines. Mélanger la vanille avec le reste, puis fouetter en ajoutant l'huile d'olive.
Mélanger les fruits à la vinaigrette, puis les déposer dans des verrines. -
3. POUR L'ÉCUME MENTHOLÉE :
Dans un bol, mélanger le sucre glace et l'alcool de menthe, puis ajouter la crème liquide. Verser ensuite le tout dans un siphon à chantilly, puis injecter la capsule de gaz.
Secouer, puis servir sur les fruits.
«Une fois les fruits coupés, veillez à bien les laisser mariner dans la vinaigrette afin que la pomme ne s'oxyde pas.»
