Recette de Tartare de kiwi et pomme granny, vinaigrette au wasabi, espuma mentholé

Une brunoise de pommes granny et kiwis, servie avec une vinaigrette au wasabi, à la vanille Bourbon et au citron vert. Le tout est recouvert d'une écume à base d'alcool de menthe.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Kiwi(s) : 3 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)
  • Pour la vinaigrette
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Wasabi : 5 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Alcool de menthe : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES GARNITURES :

    Laver les pommes granny, puis les couper en petits dés en conservant la peau. Éplucher les kiwis, puis les couper en brunoise, c'est-à-dire en petits dés.
    Mélanger les fruits ensemble.

  • 2. POUR LA VINAIGRETTE AU WASABI :

    Dans un bol, disposer le wasabi et le sucre, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert.
    Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer les graines. Mélanger la vanille avec le reste, puis fouetter en ajoutant l'huile d'olive.

    Mélanger les fruits à la vinaigrette, puis les déposer dans des verrines.

  • 3. POUR L'ÉCUME MENTHOLÉE :

    Dans un bol, mélanger le sucre glace et l'alcool de menthe, puis ajouter la crème liquide. Verser ensuite le tout dans un siphon à chantilly, puis injecter la capsule de gaz.
    Secouer, puis servir sur les fruits.

Le + du Chef

«Une fois les fruits coupés, veillez à bien les laisser mariner dans la vinaigrette afin que la pomme ne s'oxyde pas.»

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