Tartare de kiwi et pomme granny, vinaigrette au wasabi, espuma mentholé

Name: Tartare de kiwi et pomme granny, vinaigrette au wasabi, espuma mentholé
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Kiwi(s); 3 pièce(s) Pomme(s) granny smith; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 10 cl Huile d'olive; 5 g Wasabi; 50 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 30 cl Crème liquide entière; 50 g Sucre glace; 10 cl Alcool de menthe

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(10 notes)

Une brunoise de pommes granny et kiwis, servie avec une vinaigrette au wasabi, à la vanille Bourbon et au citron vert. Le tout est recouvert d'une écume à base d'alcool de menthe.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Kiwi(s)

3 pièce(s)

Pomme(s) granny smith

3 pièce(s)

Pour la vinaigrette

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Wasabi

5 g

Sucre en poudre

50 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour le siphon

Crème liquide entière

30 cl

Sucre glace

50 g

Alcool de menthe

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les garnitures :

Laver les pommes granny, puis les couper en petits dés en conservant la peau. Éplucher les kiwis, puis les couper en brunoise, c'est-à-dire en petits dés.
Mélanger les fruits ensemble.

2. Pour la vinaigrette au wasabi :

Dans un bol, disposer le wasabi et le sucre, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert.
Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer les graines. Mélanger la vanille avec le reste, puis fouetter en ajoutant l'huile d'olive.

Mélanger les fruits à la vinaigrette, puis les déposer dans des verrines.

3. Pour l'écume mentholée :

Dans un bol, mélanger le sucre glace et l'alcool de menthe, puis ajouter la crème liquide. Verser ensuite le tout dans un siphon à chantilly, puis injecter la capsule de gaz.
Secouer, puis servir sur les fruits.