Une brunoise de pommes granny et kiwis, servie avec une vinaigrette au wasabi, à la vanille Bourbon et au citron vert. Le tout est recouvert d'une écume à base d'alcool de menthe.
Laver les pommes granny, puis les couper en petits dés en conservant la peau. Éplucher les kiwis, puis les couper en brunoise, c'est-à-dire en petits dés.
Mélanger les fruits ensemble.
Dans un bol, disposer le wasabi et le sucre, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert.
Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer les graines. Mélanger la vanille avec le reste, puis fouetter en ajoutant l'huile d'olive.
Mélanger les fruits à la vinaigrette, puis les déposer dans des verrines.
Dans un bol, mélanger le sucre glace et l'alcool de menthe, puis ajouter la crème liquide. Verser ensuite le tout dans un siphon à chantilly, puis injecter la capsule de gaz.
Secouer, puis servir sur les fruits.
«Une fois les fruits coupés, veillez à bien les laisser mariner dans la vinaigrette afin que la pomme ne s'oxyde pas.»