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Recette de Tartare de kiwi et pomme granny, vinaigrette au wasabi, espuma mentholé

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Kiwi(s) : 3 pièce(s)
  • Pomme(s) granny smith : 3 pièce(s)

  • Pour la vinaigrette
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl

    Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sucre glace : 50 g
  • Alcool de menthe : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les garnitures :

    Laver les pommes granny, puis les couper en petits dés en conservant la peau. Éplucher les kiwis, puis les couper en brunoise, c'est-à-dire en petits dés.
    Mélanger les fruits ensemble.

  • 2Pour la vinaigrette au wasabi :

    Dans un bol, disposer le wasabi et le sucre, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert.
    Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer les graines. Mélanger la vanille avec le reste, puis fouetter en ajoutant l'huile d'olive.

    Mélanger les fruits à la vinaigrette, puis les déposer dans des verrines.

  • 3Pour l'écume mentholée :

    Dans un bol, mélanger le sucre glace et l'alcool de menthe, puis ajouter la crème liquide. Verser ensuite le tout dans un siphon à chantilly, puis injecter la capsule de gaz.
    Secouer, puis servir sur les fruits.

Le + du Chef

«Une fois les fruits coupés, veillez à bien les laisser mariner dans la vinaigrette afin que la pomme ne s'oxyde pas.»

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Une brunoise de pommes granny et kiwis, servie avec une vinaigrette au wasabi, à la vanille Bourbon et au citron vert. Le tout est recouvert d'une écume à base d'alcool de menthe.

(5 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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