En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Clémentines caramélisées au poivre long, écume de Champagne

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Clémentine(s) : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Poivre long : 2 pièce(s)

  • Pour le siphon
  • Champagne : 30 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Eau : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le siphon au champagne :

    Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée pour la dissoudre, et verser le lait. Laisser le mélange tiédir, puis ajouter le champagne sans trop remuer (sinon, beaucoup de mousse en perspective...). Verser ensuite le tout dans le siphon et laisser au frais pendant au moins 1 h.

    Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.

  • 2Pour les clémentines :

    Peler les clémentines à vif pour récupérer les segments (ou pour les plus pressés, séparer simplement les segments à la main).

    Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis mettre les segments de clémentines. Râper le poivre long et laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser.

    Dresser les clémentines dans des verrines et au dernier moment, ajouter par-dessus l'émulsion au siphon.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le champagne par n'importe quel vin de votre choix.»

·