Dos de cabillaud piqué au jambon ibérique, purée façon Grand Chef
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(2 notes)
Un dos de cabillaud au délicat parfum de jambon espagnol, accompagné d'une purée Grand Chef qui est une purée largement montée au beurre.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair farineuse
600 g
Beurre doux
250 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Copeau(x)de Jambon Ibérique
100 g
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes. Les rincer dans un grand volume d'eau froide, puis les mettre dans une casserole remplie d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Porter à ébullition, puis cuire pendant 10 à 12 min (vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans un cube).
Tailler le jambon en fines lamelles.
Piquer les cabillauds à l'aide d'un couteau et insérer sous la peau des lamelles de jambon.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les poissons côté peau, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Les retourner après 3 min, puis finir la cuisson pendant 1 min.
Remettre les pommes de terre dans la casserole sur le feu, puis incorporer délicatement le beurre petit à petit, en utilisant un fouet. Fouetter ensuite vivement pour émulsionner la purée et stabiliser (empêcher le beurre de se dissocier) avec quelques gouttes de lait.
Servir la purée au centre de l'assiette avec le poisson posé dessus, et terminer par quelques copeaux de jambon.
Tailler le jambon en fines lamelles.
Piquer les cabillauds à l'aide d'un couteau et insérer sous la peau des lamelles de jambon.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire sauter les poissons côté peau, les assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Les retourner après 3 min, puis finir la cuisson pendant 1 min.
Remettre les pommes de terre dans la casserole sur le feu, puis incorporer délicatement le beurre petit à petit, en utilisant un fouet. Fouetter ensuite vivement pour émulsionner la purée et stabiliser (empêcher le beurre de se dissocier) avec quelques gouttes de lait.
Servir la purée au centre de l'assiette avec le poisson posé dessus, et terminer par quelques copeaux de jambon.
Le + du Chef
«Pour gagner du temps, vous pouvez colorer vos poissons à la poêle et finir leur cuisson au four.»
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