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Recette de Macaron au sucre cuit à l'ananas

Ingrédients pour pieces

  • Sucre en poudre : 200 g
  • Colorant alimentaire jaune : 3 goutte(s)
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g

    Pour les macarons
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Eau : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macarons

    Préchauffer le four à 170 °C.

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner durant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant jaune. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Puis tapoter légèrement la plaque.
    Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher l'ananas, enlever les yeux à l'aide d'un couteau, puis le couper en petits cubes( 2 à 3 mm de coté). Fendre la gousse de vanille et la gratter. Presser le citron.
    Dans une poêle, faire chauffer le sucre et lorsqu'il prend une belle couleur caramel, ajouter la gousse de vanille et ses graines, le jus de citron et l'ananas. Ajouter enfin l'eau, couvrir et laisser cuire pendant 15 min afin d'obtenir une compotée sèche.
    Filmer puis réserver au réfrigérateur.

    Après refroidissement des macarons, garnir une coque de compotée d'ananas, puis recouvrir la compotée d'une coque vide.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Le poids des blancs d'oeufs est important, il correspond à peu près à 5 blancs.»

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