Recette de Soupe de cresson à l'écume de lait à l'amande
Crème de cresson légèrement crémée, aux vertus stimulantes et diurétiques, servie avec une écume de lait parfumée à l'amande, aux propriétés anti-acidification.
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15mn
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15mn
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0mn
- Cresson(s) : 1 botte(s)
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Amande(s) concassée(s) : 50 g
- Beurre doux : 20 g
- Crème liquide entière : 15 cl
- Lait 1/2 écrémé : 25 cl
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
- Extrait d'amande amère : 5 goutte(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
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ETAPE 1
Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles.
Laisser tremper la botte de cresson pendant 2 min la tête en bas, puis changer l'eau et répéter l'opération 2 fois. -
ETAPE 2
Dans une casserole, mettre une noisette de beurre, ajouter les échalotes avec une pincée de sel fin et les faire suer à feu très doux pendant 2 min.
Ajouter les 3/4 des amandes et faire revenir encore durant 2 min. Ajouter la botte de cresson et la recouvrir d'eau à hauteur, puis cuire 6 min à feu vif. Mettre la crème, porter à ébullition et stopper le feu. Mixer ensuite l'ensemble et passer la crème au chinois fin.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition et stopper le feu. Mettre la gélatine dans le lait encore chaud, ajouter l'extrait d'amande puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur. -
ETAPE 3
Répartir la crème en assiettes creuses et déposer dessus le reste d'amandes concassées. Finir avec l'écume du lait à l'amande et ajouter du poivre du moulin.
«Pour une texture plus dense, ajoutez en même temps que l'échalote une pomme de terre épluchée et coupée en petits cubes.»
