Recette de Soupe de cresson à l'écume de lait à l'amande

Éplucher les échalotes et les couper en fines lamelles.
Laisser tremper la botte de cresson pendant 2 min la tête en bas, puis changer l'eau et répéter l'opération 2 fois.

Dans une casserole, mettre une noisette de beurre, ajouter les échalotes avec une pincée de sel fin et les faire suer à feu très doux pendant 2 min.
Ajouter les 3/4 des amandes et faire revenir encore durant 2 min. Ajouter la botte de cresson et la recouvrir d'eau à hauteur, puis cuire 6 min à feu vif. Mettre la crème, porter à ébullition et stopper le feu. Mixer ensuite l'ensemble et passer la crème au chinois fin.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition et stopper le feu. Mettre la gélatine dans le lait encore chaud, ajouter l'extrait d'amande puis émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeur.

Répartir la crème en assiettes creuses et déposer dessus le reste d'amandes concassées. Finir avec l'écume du lait à l'amande et ajouter du poivre du moulin.