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Recette de Macaron au sucre cuit au chocolat

Un macaron tout en chocolat : les coques au chocolat sont garnies d'une ganache au chocolat noir.

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Recette de Macaron au sucre cuit au chocolat
  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  1h30mn
  • Difficulté Moyen
Les ingrédients ( pour pieces)
    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Grué de cacao : 30 g
    Pour la garniture
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl

Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et décorer d'une pincée de grué de cacao. Puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
  • 2Pour la garniture

    Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
    Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

« Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques. Le diamètre idéal des coques est de 4 cm. »


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  • Question de LIMARE : bonjour,
    je voudrais savoir pourquoi mes macarons craquelles au four. merci de votre reponse
  • Question de SABRINA : bonjour petite question doit on démouler a chaud ou doit on attendre que les coques refroidisse car moi elle paraisse cuite et quand je démoule elles ne sont pas lisse ni en dessous ni même le dessus et elle se casse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABRINA : Bonjour Sabrina,
    Attendez que les coques soient froide pour les démouler!
    Bons macarons à vous!
  • Question de HERV : Bonjour,quel type de thermomètre utilisez-vous ? Est il compatible avec des plaques à induction. Merci
  • Question de MIREILLE : Bonjour. Pour cette recette macaron meringue italienne, lorsque je fais mon sirop de sucre qui doit cuire dans tres peu d'eau et beaucoup de sucre, le sucre roussit tres vite, ce qui me fait un caramel et non un sirop bien avant d'atteindre la temperature voulue. Une astuce pour la reussite du sirop de sucre SVP
  • Question de ARNAUD : Bonjour Chef, où pourrais-je me procurer la gabarit des macarons s'il vous plaît?

    Je vous remercie.

    Arnaud THUILLIER
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ARNAUD : Bonjour Arnaud ! Vous en trouverez sur internet, autrement vous pouvez tracer des cercles de 3 à 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ( que vous retournerez ensuite). Vous aurez ainsi vos gabarits. Bonne recette !
  • Question de Pauline : Bonjour,
    J'ai réalisé cette recette après avoir un suivi un cour à l'atelier et j'ai rencontré un problème : ma pâte était beaucoup trop liquide. Je m'en suis rendue compte au moment de macaronner car elle n'opposait aucune résistance... Pourtant je pensais avoir suivi à la lettre la recette et j'avais même ajouté des notes de mes souvenirs du cours. Je soupçonne cependant l'étape de la meringue, je l'ai bien fouettée jusqu'à refroidissement mais peut-être aurait-il fallu un peu plus ?
    Je reessayerai après vos conseils ! Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mauricette,
    Vous trouverez ici une recette de macaron à l'orange
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Valentin,
    Un moule à macaron n'est pas obligatoire pour cette préparation.
    Vous pouvez dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Magali,
    Le grué de caco correspond aux éclats de fèves de cacao qui ont préalablement été torréfiées puis concassées.
    Vous pouvez en trouver en vente dans nos ateliers !
    Bonne cuisine !
  • Question de Mauricette : je voudrai faire une ganache a l orange comment faire
    MERCI
  • Question de Valentin : Faut il abssaulumen un moule a macaron
  • Question de Magali : Bonjour je voudrais savoir ce qu'est le grué de cacao et ou en trouver? vos recettes et vos conseils sont de grands renforts merci pour tout
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chantal, vos garnitures de macarons ont l'air délicieuses ! Vous avez raison, pour les macarons, rien de vaut un bon entrainement, il faut tester pour bien connaître sont four par exemple. Bons macarons !
  • Question de CHANTAL : Bonsoir,
    J'ai réalisé une recette de macaron au chocolat à partir d'un cour de l'atelier des chefs et dans l'ensemble tout était presque bien.La première fournée avait un bel aspect à part qu'elle était un trop cuite et la deuxième à gonflé très vite et s'est craquelée par contre elle était moelleuse. J'ai négligé le temps de cuisson et l'espacement,je me suis fait avoir par le contrôle de la coque quand elle doit être solidaire de la collerette et comme elle bougeait encore je l'ai laissé d'avantage. Il est certain qu'un robot pâtissier comme les pro avec une cuve c'est le top mais un robot polyvalent genre "usine à gaz" c'est pire.
    J'ai bien cerné mes erreurs et je ferai mieux la prochaine fois.

    Autrement pour ces macarons j'ai fait une ganache chocolat,un caramel mou au beurre salé et une crème mousseline.

    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chantal, on vous déconseille de garder votre ganache et votre mousseline plus de 48h. Pour vos coques, évitez au maximum de modifier la recette pour mettre toutes les chances de votre côté. Vous pouvez éventuellement mettre un peu d'arôme café au goûte à goûte dans vos blancs. Bons macarons !
  • Question de CHANTAL : Bonjour,

    Combien de temps une ganache et une crème mousseline peuvent se conserver au frais?

    Est ce que je peux utiliser du café lyophilisé pour colorer voir donner du gout à des coques de macarons?
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Dominique, il s'agit de la crème liquide entière que vous pourrez trouver soit au rayon frais de votre supermarché soit dans le rayon du lait. Bonne recette !
  • Question de DOMINIQUE : Bonjour,
    Quel type de crème portez-vous à ébullition et incorporez-vous au chocolat? Crème fraîche ou une autre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chantal,
    Une des règles importantes quand vous montez vos blancs est de le faire progressivement afin que l'air rentre de manière homogène dans les blancs. Cela permet aussi de les liquéfier légèrement ce qui facilitera la montée en neige.
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Martine,
    Pour la 2ème tournée, le four contient un peu plus d'humidité que lors de la 1ère tournée. Il faut donc le laisser "sécher" un peu. Il faut savoir aussi que la pâte est légèrement plus liquide est donc contient un risque de craqueler un peu plus.
    N'hésitez pas à réessayer!
    Bonne recette!
  • Question de Chantal : Bonjour,
    je viens d'assister à un atelier. En réalisant la recette chez moi, ce fut catastrophique : je n'ai pas pu monter mes blancs d'oeufs correctement avec un batteur à main et donc les coques ont coulé partout lors de la cuisson (ou un autre problème supplémentaire). Comment monter les oeufs sans robot ?
  • Question de Martine : Après avoir assisté à un atelier macarons, j'ai réalisé la recette. La première fournée était très réussie mais les suivantes étaient craquelées. Je ne comprends pas, la pâte était la même et la température du four n'avait pas varié. Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Aurélie,
    Il est conseillé mais pas obligatoire de clarifier les oeufs 2 jours avant (ainsi le blanc se relâche et monte plus facilement). Si ils ont été clarifiés le jour même, cela n'aura pas d'incidence sur la qualité de vos macarons.
    Concernant la poudre d'amande, certaines recettes préconisent effectivement de faire sécher la poudre d'amande, mais, comme pour les oeufs, cela n'est pas obligatoire, il s'agira juste d'un petit plus servant à retirer le peu d'humidité se trouvant dans la poudre d'amande. Il s'agit là d'un détail qui n'aura pas d'effet flagrant sur vos macarons.
    Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie,
    La précision est primordiale pour la réussite des macarons au sucre cuit. C'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre est indispensable. Nous avons cependant énormément de recettes de macaron dans lesquelles nous ne cuisons pas le sucre, comme celle-ci par exemple: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6186-macaron-a-la-framboise.php
    Avec cette base, pas besoin de thermomètre et vous pouvez choisir la garniture que vous souhaitez!
    Bonne pâtisserie!
  • Question de AURELIE : Bonjour,
    Pour faire les macarons avec la technique du sucre cuit est ce nécessaire de clarifier les blancs 2 jours avant et de faire sécher la poudre d'amande?
    Votre autre technique marche à merveille mais je voulais me lancer dans celle ci plus pointue.
    Merci par avance de votre réponse
    Aurélie
  • Question de MARIE : bonjour,comment faire si on ne possède pas d'appareil pour calculer la tempérture à laquelle cuit le sucre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sabrina,
    Oui c'est très pratique pour faire de beaux macarons réguliers. Sinon, tout simplement glisser le gabarit (cliquez ici) imprimé sous votre feuille de papier sulfurisé ! Sinon nous vendons également ces plaques en silicone dans nos ateliers.
    Bons macarons !
  • Question de SABRINA : Bonjour,

    Pensez - vous que c'est utile d'utiliser un set tel que celui-ci pour commencer dans les macarons?http://www.buldoz.com/cadeaux-originaux-maison/229-macarons-royal-deluxe.html
  • Question de ANNIE-LAURE : Chef bonjour

    Pouvez vous me dire ce qu'est le grué de cacao merci de me répondre je dois faire ma recette demain
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marine. Je suis content que cette recette de macarons vous ait plus. Pour vos coques c'est simple. Pour le jaune il s'agit d'une cuisson trop longue. Pour la consistance je vous recommande de battre vos blancs d'oeufs plus longtemps afin que la meringue soit mieux montée. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Pierre, je vous conseille de prolonger votre cuisson. Si votre ganache est toujours molle n’hésitez pas à réserver au frais. Bon macaron !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Aurélie. La sonde est malheureusement indispensable pour cette recette. La cuisson du sucre et de l'eau est très précise. Bonne cuisine !
  • Question de MARINE : j'ai oublier de dire qu'ils avaient un peu jaunit aussi ... donc je pense a une cuisson trop forte ou trop cuits mais creux a l'interieur et manque un peu de moelleux je trouve, ... que faire ????????
    Merci par avance !
  • Question de MARINE : Bonjour, un grand merci pour votre recette si bien expliquée ainsi que votre vidéo, après 5/6 essais non concluants de macarons a la meringue française ( ils ce fissuraient ) j'ai enfin tenté celle à la meringue italienne et c'est une victoire a 99% ( voir même 100% ).Le seul hic c'est qu'il y en a qui sont un peu creux a l'interieur alors les autres fournées je les ai fait cuire 1 min de plus ca à l'air mieux mais j'aimerais qu'ils soient un peu plus rempli quand meme ! est ce qu'il y a une autre raison pour ces macarons un peu creux ? d'où celà peu venir ?
    Je vous remercie par avance pour votre reponse et encore MERCI car pas un de mes macarons n'est craquelés je suis un peu fière de moi pour une fois !!!
  • Question de Valentine : Bonjour !

    Je n'avais jamais fait de macarons auparavant et j'ai inauguré avec votre recette ! La vidéo est d'une grande aide, et j'avoue avoir passé plus de 2h à exécuter la recette. Mes premiers macarons n'étaient pas "remplis" à l'intérieur, mais j'ai vite pris le coup de main avec les fournées suivantes ! Un vrai délice ! Je vous remercie
  • Question de Pierre : bonjour,je viens de faire des macarons a l'italienne aux chocolat les coques tres bien mais l'interieur etait tout mou et je n'arrivai pas les decoller pourriez vous m'expliquer pourquoi,si c'est un temps de cuisson trop court peut on les remettre a cuire?un grand merci a vous pierre sanchez
  • Question de AURÉLIE : Bonjour, Je n'ai pas de sonde électrique. Est-ce grave pour le mélange eau et sucre semoule à cuire à 118-119°C ? Comment dois-je faire pour savoir lorsque la cuisson atteint les 118°C, dois-je attendre un temps respecté ?
    Merci beaucoup d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour,
    La différence entre ces deux types de macarons, l'un avec la meringue italienne, les quantité de base (poudre d'amande et sucre glace) sont différente de ceux à la française. Les meringues aussi, à la francaise, le sucre est incorporer "cru" dans les blancs d'oeufs monter. A l'italienne, avec le sucre, on fait un sirop (sucre cuit) à 121°C que l'on ajoute au blanc monter.
    Avec la meringue italienne, on obtient une pâte plus élastique et moins sensible à l'humidité. On pourra ainsi les conserver plus longtemps. Avec une meringue francaise, on a une pâte plus facile à réaliser mais plus délicate au mélange et sensible à l'humidité.
    Bonne recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour,
    Inutile de laisser la porte du four ouverte.
    Bonne recette
  • Question de : quelle est la difference entre le macaron a la francaise ou a l'italienne? Recette, resultat? Merci.
  • Question: quelle est la différence entre le macaron a ll'italienne ou a la française? Qu'y a tlil de différent dans la recette et le résultat? Merci d'avande. FABIENNE
  • Question de : Bonjour, merci pour cette recette. Faut-il laisser la porte du four entre ouverte?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie, vous pouvez tout à fait réaliser les coques de macarons à l'avance. Que la meringue ait été faite à l'italienne ou à la française, la conservation sera identique. Bonne cuisine !
  • Question de Marie : Je suis une adepte de macarons mais c'est assez long à faire : les coques et la garniture. Comme vous le disiez à Julie, on peut réaliser les coques plusieurs jours à l'avance, mais ce conseil s'applique-t-il aussi aux macarons sur une base de meringue à française. Merci beaucoup pour toutes ces recettes alléchantes ! :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour, pour le mélange "tant pour tant", il s'agit du mélange sucre glace-poudre d'amande en quantités égales. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jacques, le temps de cuisson indiqué permet de conserver le coeur des coques moelleux. Si vous désirez des coques plus sèches, ajoutez quelques minutes de cuisson. Pour la pâtisserie en général, préférez les cuissons en chaleur tournante. Bonne journée !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Julie, vous pouvez tout à fait réaliser vos coques de macarons à l'avance et les conserver au congélateur (jusqu'à 1 mois à l'avance) dans une boîte hermétique. Il ne vous restera plus qu'à les sortir puis à les garnir le jour même. Bonne cuisine !
  • Question de Jacques : Bonne recette ! quand vous parlez d'affiner le mélange "tant pour tant", qu'entendez-vous par là ?
  • Question de CLAUDE : bonjour, lorsquevous parlez du temps de cuisson 10 à 12mn à 160° est ce suffisant surtout si il faut entrouvrir la porte, est ce qu'une cuillère en bois suffit, le four est il a chaleur tournante ou traditionnel, merci
  • Question de Julie : Bonjour, Juste une petite question : J'ai un repas entre amis, je voudrais faire mes macarons avant, alors combien de temps peuvent-ils se conserver et, dans ce cas, doit-on les laisser dans une boîte au réfrigérateur ? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gilles, si vos macarons sont des "biscottes" en refroidissant, deux solutions : soit ils sont trop cuits, soit vous les avez conservés à température ambiante et dans ce cas, ils sèchent. Conservez-les au réfrigérateur. Bons macarons.
  • Question de GILLES : bonjour,j'ai essayè la recette des macarons mais pas au sucre cuit,jai suivie la recette point par point il sont magnifique mais quand il refroidisse il sont dur c'est normale?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jaime, les macarons réalisés sur une base de meringue au sucre cuit (à l'italienne, comme sur la vidéo ci-dessus) peuvent être enfournés sans être croûtés. Cependant, pour des macarons réalisés sur une base de meringue à la française (blancs d'oeufs montés en neige puis meringués au sucre semoule), ils doivent être laissés 15 min. à température ambiante afin de les croûter. A adapter selon la technique que vous utiliserez. Bonne cuisine !
  • Question de JAIME : Tous les autres Chefs que j'ai vu faire des macarrons disent qui c'est très important de laisser de macarons croûter pendant au moins 15 minutes avant de les enfourner. Est-ce dispensable, alors?
  • Question de Juliette : Excellent ! Je pense qu'avec un peu d'entrainement on peu arriver à faire des macarons aussi réguliers que ceux du Chef !!
    Je vais m'entrainer de ce pas ...
Coup de pouce culinaire