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Recette de Macaron au sucre cuit au chocolat

Un macaron tout en chocolat : les coques au chocolat sont garnies d'une ganache au chocolat noir.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    1h30mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Grué de cacao : 30 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Pour la garniture
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES COQUES DE MACARON :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et décorer d'une pincée de grué de cacao. Puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
    Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques. Le diamètre idéal des coques est de 4 cm.»

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