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Recette de Parmentier d'escargots à la vitelotte

Ingrédients pour personnes

  • Gros sel : 10 g

  • Pour l'étape 2
  • Escargot(s) cuit(s) au bouillon : 36 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four en mode gril.

  • 2

    Laver les vitelottes et les éplucher, puis les tailler en petits cubes. Les mettre dans une casserole d'eau froide avec du gros sel et les cuire, puis les égoutter et les passer au presse-purée. Placer ensuite la pulpe dans une casserole, ajouter le beurre et la crème, assaisonner de muscade, de sel et de poivre.

  • 3

    Effeuiller le cerfeuil et le persil plat, puis les ciseler finement avec la ciboulette.
    Dans une casserole, mettre les escargots avec leur bouillon et la gousse d'ail écrasée. Crémer et faire réduire jusqu'à épaississement. Ajouter alors les herbes ciselées.

  • 4

    Remplir un cercle à moitié, faire un puits et disposer 6 escargots avec la crème. Compléter le cercle avec la purée et saupoudrer le tout de chapelure. Enfourner ensuite pendant 5 min (la chapelure doit être colorée).

  • 5

    Sortir le cercle du four et l'ôter en passant la pointe d'un petit couteau sur le pourtour.

Le + du Chef

«Vous pouvez accompagner ce plat d'un mesclun avec une vinaigrette classique ou à la truffe.»

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