Recette de Verrine de fruits exotiques, sabayon vanillé et vinaigrette au citron vert

Fruits taillés en dés, accompagnés d'un jus à base de citron vert et d'huile d'olive, servis en verrines avec un sabayon (à gratiner le cas échéant au chalumeau).

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients

Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Citron(s) vert(s) : 3 pièce(s)
  • Ananas : 1 pièce(s)
  • Mangue(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sucre glace : 30 g
  • Pralin feuillantine : 60 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Perle(s) de chocolat croustillante(s) blanche(s) : 30 g
  • Perle(s) de chocolat croustillante(s) noire(s) : 30 g

Descriptif de la recette

  • ETAPE 1

    Au batteur, fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à obtention d'un sabayon à froid (le mélange doit tripler de volume).
    Fouetter la crème liquide avec le sucre glace afin d'obtenir une crème chantilly, puis mélanger les 2 appareils.

  • ETAPE 2

    Zester les citrons verts et presser le jus. Ajouter l'huile d'olive, la gousse de vanille grattée et le vinaigre balsamique, puis réserver.

  • ETAPE 3

    Peler l'ananas et les mangues, puis les tailler en dés. Les mélanger ensuite avec les graines de fruits de la passion et la vinaigrette au citron vert.

  • ETAPE 4

    Dans des verrines, répartir le praliné feuillantine et le mélange de fruits, ajouter par-dessus un peu de sabayon à la vanille et terminer par les Crispearls blanches et noires.

Le + du Chef

«Pour redonner une belle couleur verte aux feuilles d'ananas et leur donner un bel aspect, trempez-les dans de l'eau froide pendant 5 min et utilisez-les en décoration. Vous pouvez caraméliser la crème au dernier moment avec un chalumeau. Vous pouvez bien sûr utiliser les fruits de votre choix.»

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