Macaron sucre cuit à la crème de framboise, eau de rose et litchis
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(2 notes)
Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C. Macaron garni d'une gelée de framboises surgelées.
30min
15min
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Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Colorant poudre rouge
2 g
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
50 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
25 g
Framboise(s) surgelée(s)
50 g
Eau de rose
2 cl
Litchi(s)
8 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Pour les coques de macaron : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Tapoter légèrement la plaque puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour les coques de macaron : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Tapoter légèrement la plaque puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture :
Mettre le lait à bouillir avec les framboises et l'eau de rose, puis mixer.
Blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, remuer et remettre à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition. Verser ensuite la crème sur une plaque avec un film alimentaire au contact, puis la refroidir rapidement.
Sur une coque de macaron, mettre un peu de crème et un morceau de litchi au sirop, et finir en fermant avec une autre coque de macaron.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, remuer et remettre à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition. Verser ensuite la crème sur une plaque avec un film alimentaire au contact, puis la refroidir rapidement.
Sur une coque de macaron, mettre un peu de crème et un morceau de litchi au sirop, et finir en fermant avec une autre coque de macaron.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d'oeufs est important : il correspond à 5 blancs.
Diamètre de 4 cm pour les coques.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
