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Recette de Emulsion de pommes de terre et pommes acidulées, oeufs de saumon

Recette de Emulsion de pommes de terre et pommes acidulées, oeufs de saumon

Une purée de pommes de terre et de pommes vertes à l'huile d'olive... légère, si légère... et décorée d'oeufs de saumon.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'émulsion
  • Pomme(s) de terre ratte : 400 g
  • Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Oeufs de saumon : 50 g
  • Aneth : 3 branche(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher les pommes de terre et les pommes, puis les couper en morceaux. Les cuire ensuite dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans la chair des pommes de terre. Au terme de la cuisson, égoutter le tout puis le passer au presse-purée.

  • ETAPE 2

    Dans une casserole chaude, fouetter la purée en incorporant progressivement l'huile d'olive. Couper le feu et ajouter le lait progressivement pour obtenir une purée semi-liquide,rectifier l'assaisonnement puis remplir le siphon.

  • ETAPE 3

    Dresser l'émulsion de pommes de terre et pommes en verrines, et décorer d'oeufs de saumon et de feuille d'aneth.

Le + du Chef

«Pour garder la purée chaude, vous pouvez conserver le siphon au bain-marie.»

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