Risotto "siphonné" aux éclats de noisettes

Name: Risotto "siphonné" aux éclats de noisettes
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 100 g Riz carnaroli; 35 cl Bouillon de légumes; 0.25 pièce(s) Oignon(s); 3 cl Vin blanc sec; 2 cl Huile d'olive; 1 pincée(s) Sel fin; 15 cl Lait 1/2 écrémé; 10 cl Crème liquide entière; 15 cl Bouillon de légumes; 60 g Parmigiano Reggiano râpé; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin; 60 g Noisette(s) hachée(s)

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(3 notes)

Dans un siphon, une émulsion réalisée à partir d'un risotto classique servi en verrine avec des noisettes hachées.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Riz carnaroli

100 g

Bouillon de légumes

35 cl

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

3 cl

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Pour le siphon

Lait 1/2 écrémé

15 cl

Crème liquide entière

10 cl

Bouillon de légumes

15 cl

Parmigiano Reggiano râpé

60 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Noisette(s) hachée(s)

60 g

Descriptif de la recette

1. Pour le risotto :

Éplucher l'oignon et le ciseler.
Dans une casserole, faire suer l'oignon pendant 1 min avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de légumes à hauteur du riz jusqu'à cuisson complète du riz (20 à 25 min).

2. Pour le siphon :

Mixer à chaud 400g de risotto avec le lait, la moitié de la crème, et 9 cl de bouillon de légumes, le parmesan râpé. Rectifier la fluidité si besoin avec de le reste de la crème ou du bouillon puis assaisonner. Passer ensuite le tout au tamis fin et verser dans un siphon à l'aide d'une poche à douille. Fermer le siphon puis injecter une cartouche de gaz.

Répartir l'espuma de risotto dans des verrines avec des éclats de noisettes.