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Recette de Risotto "siphonné" aux éclats de noisettes

Dans un siphon, une émulsion réalisée à partir d'un risotto classique servi en verrine avec des noisettes hachées.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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(2 votes) 2.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Riz carnaroli : 100 g
  • Bouillon de légumes : 35 cl
  • Oignon(s) : 0.25 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 3 cl
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour le siphon
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Bouillon de légumes : 15 cl
  • Parmigiano Reggiano râpé : 60 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Noisette(s) hachée(s) : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RISOTTO :

    Éplucher l'oignon et le ciseler.
    Dans une casserole, faire suer l'oignon pendant 1 min avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer (il doit être translucide), puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de légumes à hauteur du riz jusqu'à cuisson complète du riz (20 à 25 min).

  • 2. POUR LE SIPHON :

    Mixer à chaud 400g de risotto avec le lait, la moitié de la crème, et 9 cl de bouillon de légumes, le parmesan râpé. Rectifier la fluidité si besoin avec de le reste de la crème ou du bouillon puis assaisonner. Passer ensuite le tout au tamis fin et verser dans un siphon à l'aide d'une poche à douille. Fermer le siphon puis injecter une cartouche de gaz.

    Répartir l'espuma de risotto dans des verrines avec des éclats de noisettes.

Le + du Chef

«Vous pouvez tenir votre siphon au chaud dans un bain-marie (l'eau doit arriver à mi-hauteur du siphon) pendant la durée du repas.»

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