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Recette de Picatta de biche poêlée aux marrons et raifort, champignon façon macaron végétal

Ingrédients pour personnes

  • Vin rouge : 10 cl
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g
  • Raifort en pot : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les champignons de Paris et retirer les pieds. Creuser l'intérieur afin de pouvoir les garnir par la suite.
    Couvrir les champignons de Paris d'eau froide, ajouter le beurre, le jus d'un citron et une pincée de sel. Porter à ébullition et cuire pendant 6 min. Sortir ensuite les champignons de Paris et les laisser refroidir.

  • 2

    Nettoyer les champignons de saison si besoin et les faire revenir avec une gousse d'ail en chemise. Les assaisonner, puis en hacher finement 3/4 et y ajouter le persil.
    Réduire le jus de cuisson et réserver.

  • 3

    Couper de fines lamelles de biche et les badigeonner légèrement de raifort. Poser quelques champignons hachés (en utilisant le 1/4 restant) sur chaque lamelle puis la rouler sur elle-même. Les piquer ensuite avec un cure-dents pour les fermer.

  • 4

    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les morceaux de biche sur chaque face, puis les retirer et les assaisonner.
    Déglacer au vin rouge, ajouter alors les châtaignes et le jus de cuisson des champignons. Faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse, puis déposer les morceaux de viande dans la poêle et laisser cuire pendant 2 min.

  • 5

    Pour paner les champignons de Paris : battre les oeufs et plonger les champignons dedans, puis dans le mélange chapelure et noisette. Répéter l'opération 1 fois.
    Frire les champignons dans une huile d'arachide chaude (180 °C), puis les égoutter et les garnir de farce de champignons.

  • 6

    Servir les picattas de biche avec les macarons de champignons et un filet de sauce.

Le + du Chef

«Si vous utilisez des champignons de type girolle ou chanterelle, pensez à les laver à plusieurs reprises et à les cuire en 2 fois afin de retirer l'excédent d'eau.»

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