Wok de pommes au caramel de vanille, chantilly de marron
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(2 notes)
De petits dés de pommes passés dans un caramel parfumé à la vanille, l'éternelle chantilly revisitée aux senteurs de Noël : un dessert rapide et gourmand qui fera le bonheur de vos invités.
15min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) granny smith
6 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Crème liquide entière
40 cl
Crème de marron sucrée
120 g
Cannelle en poudre
3 g
Descriptif de la recette
Éplucher et vider les pommes, puis les tailler en petits dés.
Dans un wok, chauffer le sucre jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur caramel. Ajouter alors les pommes avec la gousse de vanille grattée et laisser cuire pendant quelques minutes sans remuer. Enrober ensuite les pommes de caramel vanillé.
Pour l'émulsion : mélanger la purée de marrons et la cannelle. Ajouter la crème, puis filtrer. Verser la préparation dans un siphon et refermer, puis secouer comme un shaker. Injecter le gaz et bien secouer avant utilisation.
Disposer les pommes dans une verrine, ajouter 1 cuillère à soupe de caramel de cuisson, puis finir avec l'émulsion.
Déguster aussitôt.
Dans un wok, chauffer le sucre jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur caramel. Ajouter alors les pommes avec la gousse de vanille grattée et laisser cuire pendant quelques minutes sans remuer. Enrober ensuite les pommes de caramel vanillé.
Pour l'émulsion : mélanger la purée de marrons et la cannelle. Ajouter la crème, puis filtrer. Verser la préparation dans un siphon et refermer, puis secouer comme un shaker. Injecter le gaz et bien secouer avant utilisation.
Disposer les pommes dans une verrine, ajouter 1 cuillère à soupe de caramel de cuisson, puis finir avec l'émulsion.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Au moment d'injecter le gaz, il est préférable de garder la tête du siphon vers le bas pour que le gaz traverse tout le mélange.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment cuire au wok
Comment cuire un caramel à sec
