En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Passion créative : Papillote créative aux gambas, émulsion au wasabi

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl

  • Pour l'émulsion
  • Wasabi : 10 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Colorant poudre vert : 1 g

  • Pour la sauce
  • Sauce Chili aigre-douce : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Décortiquer les gambas en prenant soin de retirer le boyau, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.

  • 2

    Laver tous les légumes. Couper les tomates cerises en 2. Éplucher puis râper le navet long et les radis.
    Mélanger tous les légumes dans un bol et les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

  • 3

    Pour la sauce : peler la gousse d'ail et la dégermer. Effeuiller la coriandre.
    Dans un blender, disposer tous les ingrédients et mixer, puis réserver.

  • 4

    Couper les feuilles de Carta Fata en grand carrés de 20 cm de côté. Poser au centre de chaque feuille le mélange de légumes, puis assaisonner. Ajouter les gambas et un filet de sauce chinoise et d'huile d'olive, puis fermer les papillotes hermétiquement avec une ficelle ou une épingle à linge. Les cuire ensuite à feu doux dans une poêle sans matière grasse.

  • 5

    Dans un bol, mélanger la crème, le wasabi et le colorant, puis verser le tout dans un siphon. Placer la cartouche de gaz et réserver.

  • 6

    Ouvrir les papillotes puis siphonner l'émulsion de wasabi devant les convives.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des papillotes en silicone pour la cuisson (augmentez simplement la température du four et le temps de cuisson). A défaut de râpe, vous pouvez utiliser une mandoline à julienne. Vous pouvez faire légèrement chauffer la crème de wasabi avant de la mettre dans le siphon afin d'obtenir une émulsion chaude.»

·