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Recette de Crème siphonnée de vitelotte, rouleau végétal noisette/mimolette

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Galette(s) de riz moyenne : 6 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 200 g
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Concombre(s) : 1 pièce(s)
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 2 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Laitue(s) : 1 pièce(s)
  • Mimolette : 300 g
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Noisette(s) hachée(s) : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la partie 1 :

    Laver et peler tous les légumes.
    Effilocher les pleurotes. Effeuiller le basilic, la menthe et la laitue, puis les ciseler très finement. Tailler la mimolette en fine julienne.
    A l'aide d'une mandoline, couper tous les légumes en julienne, puis les mélanger délicatement avec toutes les herbes, la mimolette, l'huile de noisette et les noisettes.

    Disposer une feuille de riz dans un récipient avec de l'eau tiède afin de la faire ramollir, puis l'égoutter et la mettre sur un torchon pour la sécher.
    Garnir le bas de la feuille d'un peu de mélange, rabattre le côté gauche et le côté droit, puis rouler bien serré en forme de cigare.
    Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

    Accompagner de l'émulsion.

  • 2Pour l'émulsion :

    Éplucher les pommes de terre, les mettre dans une casserole d'eau froide à hauteur et saler au gros sel à raison de 10 g par litre. Après la cuisson (entre 15 et 20 min), les égoutter puis les passer au tamis ou au moulin à purée.
    Travailler ensuite la pulpe avec le lait, la crème et le beurre pour obtenir une purée à la consistance onctueuse.

    Placer la purée dans un siphon, ajouter l'air comprimé (tête en bas) et servir dans des petites verrines.
    Terminer avec une pincée de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«A partir du moment où vous passez un rouleau à la friteuse, il prend alors l'appellation de nem. Complétez cette recette avec d'autres légumes, de la viande (porc, poulet...) ou des crustacés (gambas, langoustines...).»

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Un rouleau de feuille de riz garni d'une farce à base de légumes crus et parfumé à l'huile de noisette, accompagné d'une émulsion de pomme de terre vitelotte.

(3 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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