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Recette de Bonbons au chocolat

Descriptif de la recette
  • 1

    Faire fondre le chocolat noir ou le chocolat au lait sans matière grasse ni eau, soit au bain-marie soit au micro-ondes.

  • 2

    Remplir les moules à ras bord avec le chocolat. Les moules doivent être à température ambiante, c'est-à-dire entre 20 et 22 °C, qui est la température idéale pour mouler.
    Tapoter les moules remplis avec le manche d'un outil de façon à évacuer les bulles d'air. Renverser le moule au-dessus du bassin à chocolat. Le surplus de chocolat liquide s'évacue en laissant une pellicule de 1 mm sur la paroi intérieure des moules. Secouer légèrement le moule pour homogénéiser le chemisage.
    Laisser ensuite durcir le chocolat, le moule à l'envers, perché sur des règles afin que le surplus de chocolat puisse s'écouler.

  • 3

    Quand le chocolat a pris, mais avant qu'il ne devienne cassant, passer un couteau spatule sur la surface du moule pour l'ébarber (nettoyer l'extérieur du moule). Vous obtenez un moule parfaitement chemisé, prêt à remplir.

  • 4

    Remplir le moule de ganache, de praliné ou autre. Laisser 2 ou 3 mm de disponible pour pouvoir recouvrir de chocolat. L'appareil que vous utilisez doit être à température ambiante. Trop chaud, il ferait fondre le chocolat des moules ; trop froid, il pourrait faire éclater votre chocolat en le réchauffant ultérieurement.
    Recouvrir totalement avec du chocolat et attendre la prise.

  • 5

    Ébarber à nouveau avec le couteau spatule et réserver les moules dans un endroit relativement froid (8 à 10 °C).
    Il ne reste plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail.

Le + du Chef

«Si les températures ont été respectées, les chocolats se démoulent sans aucun effort. Tout juste faut-il donner un léger coup avec les moules sur le plan de travail.»

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