Recette de Filet de bar à l'orange et sauce hollandaise

Recette de Filet de bar à l'orange et sauce hollandaise

Un filet de bar parfumé aux zestes d'orange, cuit au four et accompagné de la classique sauce hollandaise.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la sauce
  • Beurre doux : 200 g
  • Echalote(s) : 60 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SAUCE

    Faire fondre les 200 g de beurre.
    Réaliser la réduction pour la sauce hollandaise : éplucher les échalotes et l'ail, puis les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les aromates (thym, laurier). Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide.

    Presser le citron pour récupérer tout le jus. Clarifier le beurre.
    Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois, puis ajouter les 4 jaunes d'oeufs et saler. Mettre le tout à feu très doux, puis fouetter rapidement pour donner un maximum de volume. Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter petit à petit le beurre clarifié. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver ensuite la sauce hollandaise à 60 °C.

  • 2. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 200 °C.
    Enlever les arêtes du bar et l'assaisonner de fleur de sel et de poivre. Râper les zestes d'orange et prélever les segments.
    Poser les poissons côté chair sur une plaque allant au four, les arroser d'un filet d'huile d'olive et les parsemer de zestes d'orange. Enfourner ensuite pendant 6 min.

    Servir aussitôt les filets en assiettes plates et les accompagner de sauce hollandaise et de quelques segments d'orange.

Le + du Chef

«Parfumez votre sauce hollandaise avec les herbes fraîches et les épices de votre choix.»

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