Pavé de boeuf grillé, légumes glacés et sauce tartare
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(12 notes)
Des pavés de boeuf poêlés, accompagnés de petits légumes cuits au beurre et d'une sauce tartare à base de câpres, oignons, persil, cornichons.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
3 pièce(s)
Huile d'arachide
3 cl
Pour la garniture
Carotte(s)
6 pièce(s)
Navet(s)
4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
12 pièce(s)
Radis noir(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
40 g
Sucre en poudre
20 g
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
20 g
Câpres
30 g
Cornichon(s) au vinaigre
30 g
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Huile d'arachide
25 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les carottes, les navets et les tourner, c'est-à-dire réaliser 2 petites entames puis 7 faces égales tout autour des légumes en formant de petits ballons de rugby. Procéder de la même manière avec les radis noirs tout en gardant la peau. Laver les oignons nouveaux et couper la tige, puis les couper en 2.
Disposer tous les légumes dans une poêle et ajouter de l'eau à mi hauteur, une noisette de beurre et le sucre. Saler et poivrer, puis cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Hacher les câpres, les cornichons et le persil, ciseler finement les oignons nouveaux en petits dés. Réserver.
Dans un saladier, mettre le jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de moutarde. Commencer à fouetter et incorporer 25 cl d'huile peu à peu. Une fois la mayonnaise montée, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les condiments (persil, oignon, cornichons, câpres) et mélanger le tout, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'arachide et colorer les pièces de boeuf 2 à 3 min de chaque côté, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver ensuite la viande sous une feuille d'aluminium et la laisser reposer.
Servir les pavés de boeuf sur assiettes plates, les accompagner de légumes et disposer la sauce à part.
Disposer tous les légumes dans une poêle et ajouter de l'eau à mi hauteur, une noisette de beurre et le sucre. Saler et poivrer, puis cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Hacher les câpres, les cornichons et le persil, ciseler finement les oignons nouveaux en petits dés. Réserver.
Dans un saladier, mettre le jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de moutarde. Commencer à fouetter et incorporer 25 cl d'huile peu à peu. Une fois la mayonnaise montée, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les condiments (persil, oignon, cornichons, câpres) et mélanger le tout, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'arachide et colorer les pièces de boeuf 2 à 3 min de chaque côté, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver ensuite la viande sous une feuille d'aluminium et la laisser reposer.
Servir les pavés de boeuf sur assiettes plates, les accompagner de légumes et disposer la sauce à part.
Le + du Chef
«Vous pouvez colorer les filets de boeuf puis finir leur cuisson pendant 3 à 5 min dans un four préchauffé à 200 °C.»
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