Recette de Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras

Recette de Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras
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Superposition de cuisses de canard confites au vin rouge et d'une purée onctueuse de patates douces, le tout surmonté d'un crumble au foie gras et parmesan.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 15 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 900 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Gros sel : 10 g
  • Pour le crumble
  • Beurre doux : 25 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 25 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE :

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (7/8 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

    Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait. Rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LE CRUMBLE :

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

    Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
    Faire revenir l'effilochée jusqu'à qu'il accroche puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel. Verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

    Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.
    Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la patate douce par du céleri-rave, et le foie gras par du beurre.»

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