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Recette de Tarte Chiboust au citron

Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte sablée

    Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).

    Tamiser la farine et le sucre glace ensemble, puis incorporer 100 g de beurre en petites parcelles ainsi que le sel. Écraser ensuite le mélange entre les mains de façon à obtenir une texture proche du sable.

    Disposer ensuite ce sablage en fontaine, puis casser l'oeuf au milieu. Malaxer avec les mains de manière à obtenir une boule bien homogène. Étaler ensuite au rouleau à pâtisserie et foncer un cercle à tarte. Mettre le fond de tarte au frais pour le raffermir.
    Enfourner durant 15 min.

  • 2Pour la crème

    Râper le zeste du citron et presser le jus.
    Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le jus de citron et la farine, puis mélanger.

    Faire bouillir le lait et les zestes de citron. Verser ensuite le lait bouillant sur le mélange précédent, puis verser le tout dans la casserole et laisser cuire 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement. Au bout de 3 min, faire fondre le beurre sur le dessus sans mélanger, puis réserver la crème dans un endroit tiède. Laisser tiédir, puis mélanger pour incorporer le beurre à la crème.

    Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit (mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson).

    Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de les battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est prête.

    Incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter le reste de meringue et mélanger délicatement.

  • 3Pour le montage

    Sortir le fond de tarte du four et verser la crème dedans en "dôme". Décorer de tranches ou de zestes de citron.

    Conserver les tartes au frais avant de les déguster.

Le + du Chef

«Le point important pour réussir la crème Chiboust : mélangez la crème pâtissière encore chaude avec la meringue tiède.»

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Tarte à base d'une pâte sablée garnie d'une crème Chiboust parfumée au citron.

(40 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  40mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour le sirop
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 100 g

  • Pour le dressage
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
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