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Recette de Macaron au sucre cuit à l'encre de seiche, crème de parmesan

Ingrédients pour pieces

Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace, faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
    Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la crème :

    Réaliser la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre à feu très doux puis ajouter la farine, mélanger et cuire. Porter le lait à ébullition et le verser sur le beurre, puis mélanger constamment jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter le parmesan râpé, le jaune d' oeuf et l'encre de seiche. Faire ensuite refroidir la crème.

    Coller les coques 2 par 2 avec la crème au parmesan placée au milieu à l'aide d'une poche à douille.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Vous pouvez à l'envie réaliser une crème noire avec des macarons blancs ou des macarons blancs avec une crème noire.»

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