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Recette de Cocotte de légumes oubliés, oeuf de poule poché, jus mousseux

Ingrédients pour personnes

  • Topinambour(s) : 200 g
  • Cerfeuil tubéreux : 200 g
  • Panais : 4 pièce(s)
  • Rutabaga(s) : 200 g
  • Salsifis frais : 200 g
  • Marron(s) cuit(s) : 100 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Vinaigre alcool blanc : 10 cl
  • Eau : 1 l
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et laver tous les légumes. Couper les topinambours, les cerfeuils tubéreux et le panais en quartiers, puis en arrondir les angles ("tourner" un légume). Couper le rutabaga en dés de 1 cm de côté. Éplucher les salsifis et les couper de biais en fines lamelles.
    Tailler les marrons en petits dés (brunoise).

  • 2

    Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les légumes les uns après les autres. Les légumes doivent être fondants. Garder l'eau de cuisson puis la mettre à réduire de 3/4.
    Ajouter la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance "nappante".

  • 3

    Faire bouillir de l'eau avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10 cl de vinaigre). Casser chaque oeuf dans un ramequin et le plonger dans l'eau frémissante. A coagulation du blanc (2 à 3 min), le plonger dans de l'eau glacée.

  • 4

    Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et faire un beurre noisette. Ajouter les légumes et la brunoise de marron, puis faire sauter l'ensemble pour bien le réchauffer. Saler.
    Mixer le jus des légumes pour obtenir une belle mousse.

  • 5

    Dans des petites cocottes individuelles, disposer les légumes au fond, un oeuf poché, puis verser le jus et de la mousse. Ajouter de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Le + du Chef

«Vous n'êtes pas obligé de poêler les légumes au beurre : vous pouvez simplement les remettre à chauffer dans le jus une fois la recette terminée.»

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