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Recette de Crémeux de panais, piccata de foie gras pané

Ingrédients pour personnes

  • Panais : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Chapelure de pain : 50 g
  • Poudre de noisette : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • 2

    Laver et éplucher les panais, ainsi que les échalotes. Émincer les échalotes finement puis tailler les panais en dés.
    Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et ajouter les échalotes avec une pincée de sel pour les faire suer. Ajouter les dés de panais, mélanger puis incorporer la crème. Porter à frémissement puis laisser cuire environ 30 min.
    Mixer ensuite les panais dans un blender de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier l'assaisonnement puis réserver la crème au chaud.

  • 3

    Préparer la panure : dans un récipient plat, mettre la farine ; dans un autre, les oeufs battus ; dans un troisième, le mélange de chapelure et de poudre de noisette.
    Saler et poivrer les escalopes de foie gras, puis les passer dans la farine et tapoter de façon à retirer l'excédent. Les passer ensuite dans les oeufs et bien égoutter, puis terminer par la chapelure de noisette.

  • 4

    Dans une poêle antiadhésive chaude, mettre une noix de beurre et colorer de chaque côté les escalopes panées. Les placer ensuite sur une plaque et finir la cuisson au four à 200 °C durant 2 min.

  • 5

    Dans une assiette creuse, verser la crème de panais, puis ajouter au centre une escalope de foie gras panée. Servir chaud.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le panais par un autre légume de saison : topinambour, cerfeuil tubéreux...»

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