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Recette de Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette au jus de coques et à l'orange

Recette de Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette au jus de coques et à l'orange

De fines tranches de noix de Saint-Jacques crues, assaisonnées d'une vinaigrette à l'orange et au cumin et accompagnées de coques.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 24 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Graine(s) de cumin : 5 g
  • Orange(s) : 2 pièce(s)
  • Coque(s) : 250 g
  • Gros sel : 20 g
  • Pour la vinaigrette
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Pour le dressage
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Roquette : 100 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SALADE

    Éplucher les carottes puis les tailler avec un économe pour obtenir des tagliatelle. Les laisser ensuite tremper dans l'eau froide et les réserver au frais pour qu'elles soient croquantes.

    Nettoyer les coques dans un grand volume d'eau froide salée. Les mettre dans une grande casserole avec un trait d'huile d'olive, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Les décortiquer puis filtrer le jus de cuisson. Réserver les coques.




  • 2. POUR LA VINAIGRETTE

    Presser les oranges et mettre le jus dans une casserole avec le cumin. Ajouter le jus de cuisson des coques, faire bouillir et réduire de moitié. Monter le jus à l'huile d'olive, puis laisser refroidir et réserver au frais.

  • 3. POUR LES SAINT-JACQUES

    Bien rincer les noix de Saint-Jacques et les sécher, puis les placer au congélateur pendant 10 min.
    Préparer des feuilles de papier sulfurisé.
    Couper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles et les disposer en rectangle sur le papier sulfurisé. Les réserver ensuite au frais avec les assiettes.

    Au moment de servir, retourner les carpaccios sur une assiette et enlever le papier sulfurisé délicatement. Assaisonner les noix de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les arroser du mélange de vinaigrette à l'orange.
    Poser au centre les tagliatelle de carottes égouttées et assaisonnées de jus d'orange au cumin, puis ajouter les coques et décorer de quelques feuilles de roquette.
    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les noix de Saint-Jacques par des queues de gambas crues ou par des filets de daurade crue.»

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