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Recette de Macaron pastis au sucre cuit, graines de fenouil et framboises

Ingrédients pour pieces


    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Colorant poudre vert : 3 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule et le safran avec une spatule. Cuire à 118-119 °C.
    Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
    Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2Pour la partie 1 :

    Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les graines de fenouil.
    Dans un récipient, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis ajouter la farine. A l'aide d'une petite passoire, filtrer le lait sur le mélange d'oeufs puis remettre l'ensemble dans la casserole. Cuire à feux doux en remuant sans cesse jusqu'à épaississement, puis incorporer le beurre en petits morceaux.
    Ajouter le pastis, refroidir et réserver.

  • 3Pour la partie 2 :

    Disposer le sucre dans une poêle et le laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les fruits rouges surgelés. Laisser l'eau s'évaporer jusqu'à obtenir une marmelade. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, mixer dans un blender.
    Remettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition avec l'agar-agar (1 g d'agar-agar pour 400 g de marmelade de framboises) pendant 1 min.
    Laisser prendre au réfrigérateur.

  • 4Pour la finition:

    Disposer les garnitures en poches à douille.
    Coller ensuite les macarons 2 par 2 en mettant d'abord la marmelade de framboises au centre, puis la crème anisée autour.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques.»

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