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Caviar amer, écume de lait chocolaté
Image recette Caviar amer, écume de lait chocolaté

Caviar amer, écume de lait chocolaté

(1 note)
Toute l'intensité du cacao vous est dévoilée dans cette recette.
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Pour la sphérification
Cacao en poudre non sucré
60 g

Lait 1/2 écrémé
40 cl

Alginate de sodium
4 g

Lactate de calcium
12 g

Eau
20 cl

Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé
25 cl

Sucre glace
30 g

Cacao en poudre non sucré
80 g

Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)


Descriptif de la recette

Pour le caviar : dans un récipient à bord haut, ajouter le lait et le cacao en poudre. Mixer légèrement puis ajouter l'alginate de sodium et mixer à nouveau pour obtenir une préparation bien lisse. Laisser ensuite reposer 10 min dans un grand bol.
Ajouter l'eau et le lactate de calcium, mélanger au fouet puis en vous aidant d'une seringue, réaliser des perles à la surface de l'eau. Les pocher 1 min puis les rincer dans un bol d'eau claire et réserver.

Pour l'émulsion : dans un siphon, ajouter le lait, les blancs d'oeufs, le cacao et le sucre glace. Refermer le corps et bien mélanger, garder la tête en bas et injecter une cartouche de gaz.

Pour le dressage : dans des verres à dégustation, ajouter le caviar bien égoutté et finir avec l'émulsion au dernier moment.

Le + du Chef

«Vous pouvez sucrer votre préparation pour casser l'amertume du cacao.»

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