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Recette de Caviar amer, écume de lait chocolaté

Ingrédients pour personnes


    Pour la sphérification
  • Cacao en poudre non sucré : 60 g
  • Lait 1/2 écrémé : 40 cl
  • Alginate de sodium : 4 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Cacao en poudre non sucré : 80 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Pour le caviar : dans un récipient à bord haut, ajouter le lait et le cacao en poudre. Mixer légèrement puis ajouter l'alginate de sodium et mixer à nouveau pour obtenir une préparation bien lisse. Laisser ensuite reposer 10 min dans un grand bol.
    Ajouter l'eau et le lactate de calcium, mélanger au fouet puis en vous aidant d'une seringue, réaliser des perles à la surface de l'eau. Les pocher 1 min puis les rincer dans un bol d'eau claire et réserver.

  • 2

    Pour l'émulsion : dans un siphon, ajouter le lait, les blancs d'oeufs, le cacao et le sucre glace. Refermer le corps et bien mélanger, garder la tête en bas et injecter une cartouche de gaz.

  • 3

    Pour le dressage : dans des verres à dégustation, ajouter le caviar bien égoutté et finir avec l'émulsion au dernier moment.

Le + du Chef

«Vous pouvez sucrer votre préparation pour casser l'amertume du cacao.»

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