Superposé de pommes et foie gras poêlé, artichauts marinés et xérès perlé à l'huile de noisette
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(4 notes)
Comme un mille-feuille, une pomme reconstituée en épaisses lamelles poêlées intercalées avec des tranches de foie gras et quelques artichauts marinés, et un jus court au vinaigre de xérès et à l'huile de noisette réalisé avec les sucs de cuisson.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) Pink Lady
3 pièce(s)
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Beurre demi-sel
50 g
Sucre en poudre
25 g
Coeur(s) d'artichaut à l'huile d'olive
12 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
10 cl
Huile de noisette
8 cl
Feuille(s) de mâche
100 g
Cerneau(x) de noix
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver les pommes et les tailler en tranches épaisses d'environ 2 cm dans la largeur. Garder la queue attenante si possible sur la tranche du dessus. Ôter le centre de chaque tranche avec un vide-pomme.
Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer délicatement les tranches de pomme en les saupoudrant de sucre semoule. Garder la poêle et réserver les pommes au chaud.
Tailler des escalopes de foie gras d'environ 30 g chacune et les assaisonner. Faire chauffer la poêle et marquer les escalopes sur une face, baisser le feu, retourner les tranches quelques instants puis les égoutter sur du papier absorbant. Pincer les sucs de cuisson et dégraisser la poêle, déglacer avec le vinaigre de xérès et ajouter l'huile de noisette.
Dans des assiettes chaudes, déposer une tranche de pomme puis une escalope de foie gras surmontée d'un peu de fleur de sel. Disposer une tranche de pomme et une de foie gras, finir avec la tranche de pomme ayant la queue (si possible). Déposer à côté un peu de mâche mélangée avec les noix concassées et les quartiers d'artichaut. Finir en arrosant avec le jus de déglaçage.
Faire fondre le beurre dans une poêle et colorer délicatement les tranches de pomme en les saupoudrant de sucre semoule. Garder la poêle et réserver les pommes au chaud.
Tailler des escalopes de foie gras d'environ 30 g chacune et les assaisonner. Faire chauffer la poêle et marquer les escalopes sur une face, baisser le feu, retourner les tranches quelques instants puis les égoutter sur du papier absorbant. Pincer les sucs de cuisson et dégraisser la poêle, déglacer avec le vinaigre de xérès et ajouter l'huile de noisette.
Dans des assiettes chaudes, déposer une tranche de pomme puis une escalope de foie gras surmontée d'un peu de fleur de sel. Disposer une tranche de pomme et une de foie gras, finir avec la tranche de pomme ayant la queue (si possible). Déposer à côté un peu de mâche mélangée avec les noix concassées et les quartiers d'artichaut. Finir en arrosant avec le jus de déglaçage.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la Pink Lady par d'autres variétés comme par exemple la Royal Gala ou encore la Clocharde.»
Les techniques associées
Comment déglacer
Comment déglacer
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
