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Recette de Croustillant de sarrasin aux sardines marinées, mousseline de Sainte-Maure aux amandes grillées

Ingrédients pour pieces


    Pour la pâte
  • Eau : 50 cl
  • Farine de sarrasin (blé noir) : 200 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Gros sel : 15 g
  • Miel : 10 g
  • Huile d'arachide : 2 cl
  • Beurre demi-sel : 50 g

  • Pour l'étape 2
  • Crème liquide entière : 7 cl
  • Sainte Maure Frais : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Huile de pignon de pin : 2 cl
  • Sardine(s) fraîche(s) : 9 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les galettes

    Dans un bol mélanger l'eau froide avec le gros sel et le miel, ajouter les farines puis les oeufs et bien fouetter. Amener à consistance ni trop épaisse ni trop liquide. Laisser reposer 30 min à température ambiante.
    Graisser légèrement une poêle avec l'huile et réaliser les galettes. Les laisser refroidir puis à l'aide d'un emporte-pièce, réaliser 18 disques et passer du beurre de chaque côté. Réserver.



  • 2Pour le poisson et le dressage

    Écailler les sardines, ôter les têtes puis lever les filets. Enlever les petites arêtes si nécessaire et assaisonner les filets de sel et de poivre du moulin. Zester le citron jaune et le presser, le mélanger avec l'huile d'olive puis répartir le mélange sur les filets. Laisser mariner.

    Pour l'appareil au chèvre frais: mixer le chèvre frais avec la crème et le lait, ajouter une pincée de sel et un tour de poivre du moulin, puis l'huile de pignon de pin. Filtrer la préparation et la verser dans un siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

    Torréfier les amandes effilées au four préchauffé à 180 °C pendant environ 10 min, en les surveillant et en les retournant si besoin.

    Pour le montage: déposer un peu de mousseline au chèvre dans le fond d'une assiette pour pouvoir tenir le premier croustillant. Remettre de la mousseline et la parsemer d'amandes, déposer un second disque puis 3 filets de sardines égouttés, et finir par un dernier disque.
    Assaisonner les pousses de salade avec le reste de marinade et les déposer sur le dessus. Napper l'assiette de marinade et finir avec un peu de fleur de sel et quelques d'amandes effilées. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pour obtenir des saveurs plus prononcées, vous pouvez mettre vos sardines à mariner la veille.»

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