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Recette de Finger macaron au sucre cuit à la fleur d'oranger, purée de fruits secs

Ingrédients pour pieces

  • Noisette(s) hachée(s) : 100 g
  • Pistache(s) concassée(s) : 50 g
  • Eau de fleur d'oranger : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

  • 2

    Pour les coques : mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes pour affiner le mélange.
    Dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule l'eau de fleur d'oranger et le sucre semoule, puis le cuire à 118 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
    Monter les blancs en neige un peu avant que le sucre n'atteigne la bonne température. Verser ensuite ce dernier sur les blancs montés. Continuer à battre jusqu'à refroidissement de la meringue.

  • 3

    Verser 75 g de blancs d'oeufs sur le mélange sucre glace/amande. Incorporer petit à petit la meringue froide à ce mélange. Mélanger délicatement pour avoir une pâte homogène, légèrement coulante.
    Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons dans la longueur sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant de 2 doigts. Tapoter légèrement la plaque puis cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir avant de décoller.

  • 4

    Pour la farce : réunir dans un bol 50 g de raisins secs et le reste de fleur d'oranger, puis les faire gonfler au micro-ondes pendant 2 min.
    Hacher les abricots ou les figues grossièrement au couteau.
    Dans un bol mixeur, réunir les pistaches et les noisettes, ajouter les raisins gonflés et égouttés. Mixer grossièrement, puis ajouter les fruits hachés.

  • 5

    Garnir les coques de farce.

  • 6

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Utilisez d'autres eaux pour parfumer votre sirop. Pour la farce de fruits secs, vous pouvez détendre un peu le mélange avec quelques gouttes d'eau parfumée.»

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