Canard sauvage en deux cuissons, purée de topinambours
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(28 notes)
Un canard sauvage découpé : cuisses cuites au vin rouge et filets juste saisis.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Canard(s) sauvage(s) (900g)
3 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Topinambour(s)
800 g
Echalote(s)
100 g
Gousse(s) d'ail
6 pièce(s)
Vin rouge
50 cl
Champignon(s) de Paris
150 g
Farine de blé
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Tranche(s) de pain d'épices
1 pièce(s)
Huile d'arachide
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Découper les canards (ou demander à votre volailler de le faire). Découper les cuisses de la carcasse, puis lever les filets en laissant le minimum de chair sur les os. Réserver.
Éplucher les topinambours au couteau pour bien enlever la peau épaisse. Éplucher les échalotes et les ciseler.
Dans une cocotte chaude, colorer les échalotes avec le beurre, ajouter les topinambours et couvrir. Remuer régulièrement et cuire 25 min à feu doux, puis écraser et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Saupoudrer les cuisses de farine.
Éplucher les champignons et les tailler en quartiers. Séparer les gousses d'ail pour obtenir des gousses avec uniquement 1 épaisseur de peau.
Dans une cocotte en fonte, colorer les cuisses dans un filet d'huile, les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les champignons et les gousses d'ail, les aromates, laisser cuire quelques minutes à couvert puis ajouter le vin rouge. Poursuivre la cuisson pendant 45 min.
Avant la fin de la cuisson, ajouter la tranche de pain d'épice coupée en petits dés.
Inciser légèrement la peau des filets.
Préchauffer une poêle avec un filet d'huile et faire sauter les filets en commençant par le côté peau. Les assaisonner de sel et de poivre (la cuisson varie selon l'épaisseur, environ 5 min).
Les conserver au chaud pour les laisser reposer.
Pour le service : filtrer la sauce des canards, servir un filet et une cuisse par personne avec la purée.
Éplucher les topinambours au couteau pour bien enlever la peau épaisse. Éplucher les échalotes et les ciseler.
Dans une cocotte chaude, colorer les échalotes avec le beurre, ajouter les topinambours et couvrir. Remuer régulièrement et cuire 25 min à feu doux, puis écraser et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Saupoudrer les cuisses de farine.
Éplucher les champignons et les tailler en quartiers. Séparer les gousses d'ail pour obtenir des gousses avec uniquement 1 épaisseur de peau.
Dans une cocotte en fonte, colorer les cuisses dans un filet d'huile, les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les champignons et les gousses d'ail, les aromates, laisser cuire quelques minutes à couvert puis ajouter le vin rouge. Poursuivre la cuisson pendant 45 min.
Avant la fin de la cuisson, ajouter la tranche de pain d'épice coupée en petits dés.
Inciser légèrement la peau des filets.
Préchauffer une poêle avec un filet d'huile et faire sauter les filets en commençant par le côté peau. Les assaisonner de sel et de poivre (la cuisson varie selon l'épaisseur, environ 5 min).
Les conserver au chaud pour les laisser reposer.
Pour le service : filtrer la sauce des canards, servir un filet et une cuisse par personne avec la purée.
Le + du Chef
«Lorsque vous poêlez les filets de canard, déglacez la poêle avec un peu d'eau et ajoutez-la à la cuisson des cuisses.»
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