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Recette de Tournedos de saumon au lard, embeurrée de chou, crumble d'olives noires et parmesan

Ingrédients pour personnes

  • Farine de blé : 60 g
  • Poudre d'amande : 60 g
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Ôter les arêtes et la peau des pavés de saumon, puis inciser légèrement ceux-ci et les replier en 2. Les entourer ensuite avec une tranche de lard fumé et maintenir le tout avec un pic en bois ou de la ficelle afin de former des tournedos. Réserver au frais.

    Laver tous les légumes. Éplucher les carottes et les tailler en brunoise. Éplucher les échalotes et les ciseler. Émincer le chou finement.
    Dans une cocotte, faire suer les échalotes au beurre avec une pincée de sel, ajouter les carottes et laisser cuire pendant 2 min. Ajouter le chou et cuire durant 5 min en remuant. Ajouter alors un petit verre d'eau et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min. Saler et poivrer en fin de cuisson.

  • 2

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Du bout des doigts, mélanger tous les éléments du crumble ensemble afin d'obtenir l'équivalent d'un gros granulé. Déposer ensuite la pâte sur un tapis de cuisson et l'enfourner à 180 °C pendant environ 13 min.

  • 3

    Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive et colorer les tournedos sur chaque face (finir la cuisson au four si nécessaire). Assaisonner au piment d'Espelette.

  • 4

    Dresser le chou au milieu de l'assiette et déposer le saumon dessus, puis le crumble. Décorer de quelques brins de cerfeuil et d'un trait de réduction de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Pour améliorer la tenue du lard durant la cuisson, vous pouvez envelopper les tournedos dans de la crépine.»

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