Recette de Compressé de canard en 2 cuissons, dés de foie gras poêlé et jus de vin rouge

Recette de Compressé de canard en 2 cuissons, dés de foie gras poêlé et jus de vin rouge

Dans des cercles, une effilochée de cuisses de canard confites et des dés de foie gras poêlés, une écrasée de pommes de terre et un filet de canette rôti puis laqué au miel de poivres. Ce plat est accompagné d'un jus de déglaçage au vin rouge et vinaigre balsamique.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de canette : 3 pièce(s)
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 600 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour le jus
  • Vin rouge : 15 cl
  • Vinaigre balsamique : 5 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Miel : 20 g
  • Poivre de Sichuan : 3 g
  • Baie(s) rose(s) : 3 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les laver. Les mettre ensuite dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur et les cuire, puis les écraser avec le beurre.

    Éplucher l'échalote et la ciseler ainsi que la ciboulette. Retirer la peau des cuisses de canard confites et garder un peu de graisse. Effilocher la chair des cuisses.

    Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 20 secondes de chaque côté et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Les couper ensuite en petits dés.
    Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard puis ajouter la chair des cuisses et les faire revenir à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette, le vinaigre de Xérès et le foie gras, puis réserver.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Pour le miel d'épices : concasser le poivre de Sichuan et les baies roses, puis les mélanger au miel.

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Parer les filets de canette et quadriller la peau, puis les poser dans une poêle tiède (côté peau). Assaisonner la chair et colorer les filets à feu fort pendant 3 à 4 min, puis les retirer et les disposer sur une toile de cuisson. Badigeonner la peau de miel de poivre et finir la cuisson au four à 220 °C pendant 4 à 5 min.
    Pendant ce temps, dégraisser la poêle et déglacer avec le vin rouge et le vinaigre balsamique. Laisser ensuite réduire à consistance et rectifier l'assaisonnement.

    Tasser la chair des cuisses de canard au foie gras dans de grands cercles à nonnette, puis ajouter l'écrasée de pomme de terre. Couper les filets de canette en 2 et en poser un morceau sur les pommes de terre. Arroser de jus de vin au vinaigre, terminer avec une pincée de fleur de sel et servir.

Le + du Chef

«Il est important de laisser reposer les filets de canette à la sortie du four afin qu'ils retrouvent tout leur moelleux.»

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