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Recette de Suprêmes et cuisses de pigeon rôti, chou farci de champignons et châtaignes

Descriptif de la recette
  • 1Pour les pigeons

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement. Désosser les pigeons en commençant par les cuisses puis les suprêmes.
    Dans une cocotte, colorer les carcasses de pigeon à l'huile d'olive, puis ajouter l'oignon, la carotte, l'ail, le thym et le laurier. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et laisser cuire 20 à 30 min à feu doux, puis filtrer.

    Dans une poêle adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses de pigeon de chaque côté en les assaisonnant. Ajouter les suprêmes et les colorer en commençant par le côté peau, puis déglacer la poêle avec le porto et faire réduire de moitié. Ajouter 10 cl de fond de pigeon et laisser réduire (le pigeon cuit dans la poêle en même temps que vous réalisez le jus). Retirer tous les morceaux de pigeon et lier le jus avec le beurre.

  • 2Pour la garniture :

    Garder 6 feuilles de chou entières et émincer le reste en fines lamelles. Couper la poitrine fumée en lardons. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Nettoyer les autres champignons. Concasser les châtaignes.
    Blanchir les feuilles de chou pendant 3 min dans une grosse quantité d'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans une bassine d'eau froide, puis les égoutter et les éponger.
    Dans la même eau, blanchir le reste de chou pendant 3 min.

    Dans une poêle, colorer les lardons puis ajouter les champignons et les laisser cuire durant 2 min. Poursuivre la cuisson 3 min avec le chou émincé, puis terminer en ajoutant les châtaignes. Répartir ensuite cette garniture dans chaque feuille de chou, refermer celle-ci et disposer sur une plaque allant au four.

  • 3Pour le dressage

    Placer les feuilles de chou garnies sur une plaque avec le reste de fond de pigeon et les réchauffer au four pendant 5 min.
    Dans une assiette, déposer la feuille de chou garnie et disposer la cuisse et le suprême de pigeon à cheval. Arroser de jus.

Le + du Chef

«Posez les feuilles de chou garnies côté ouvert contre la plaque (afin de les fermer) et récupérez-les délicatement avec une spatule large.»

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Pigeon désossé rôti à la poêle et servi avec un jus au porto. La garniture est une poêlée de champignons, de chou au lard fumé et de châtaignes, enveloppée d'une feuille de chou blanchie.

(34 votes)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Trompettes de la mort : 200 g
  • Lard fumé : 100 g
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 100 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
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