Recette de Noix de Saint-Jacques poêlées, rouelles d'endives caramélisées à l'orange

Endives cuites entières puis caramélisées en tranches et aromatisées à l'orange. Garniture de noix de Saint-Jacques colorées à la poêle.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Noix de Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Endive(s) : 6 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour le dressage
  • Huile d'olive au citron : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Enlever légèrement le coeur de 5 endives, puis les cuire entières pendant 20 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée et citronnée. Les retirer et les rafraîchir, puis les couper en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur. Les ficeler ensuite pour éviter que les feuilles se détachent du coeur de l'endive.

    Faire chauffer le sucre dans la poêle jusqu'à ce qu'il caramélise, puis colorer les tranches des endives pendant 1 min de chaque côté.

    Zester l'orange et récupérer le jus.
    Dans une autre poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les noix de Saint-Jacques assaisonnées de sel et de piment d'Espelette, pendant 1 min de chaque côté. Retirer les noix et ajouter les zestes, puis déglacer la poêle avec le jus d'orange et monter au beurre.

  • 2. POUR LE DRESSAGE :

    Couper la dernière endive en julienne dans le sens de la longueur. Ajouter l'huile d'olive au citron, saler et poivrer.

    Servir les 3 rouelles d'endives et les noix de Saint-Jacques autour de l'assiette ronde, arroser de sauce à l'orange et disposer la julienne d'endives au centre.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop cuire les noix de Saint-Jacques, sinon elles deviennent caoutchouteuses.»

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