En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Moelleux de volaille farci au foie gras, risotto au bouillon fumé, salade de champignons crus

Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et ciseler l'oignon. Laver et concasser le cerfeuil. Râper le parmesan. Couper les shiitake en lanières.

  • 2

    Dans une casserole, cuire les champignons dans l'eau bouillante et ajouter de la fleur de sel fumé. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 15 min.

  • 3

    Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 et l'assaisonner de sel fin et de poivre. Retirer la peau des suprêmes, les tailler en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, les saler et les poivrer. Disposer ensuite les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir des boudins.
    Dans une casserole d'eau bouillante, plonger les boudins et poser une assiette dessus pour bien les immerger. Refaire bouillir l'eau, puis couvrir la casserole. Éteindre le feu et pocher les boudins pendant 15 min.

  • 4

    Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre translucide), puis déglacer avec le vin blanc. Lorsque l'évaporation du vin blanc est complète, mouiller le riz petit à petit avec le bouillon fumé et les champignons shiitake (le temps de cuisson est de 15 à 17 min en moyenne). En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé et le beurre, puis laisser reposer le risotto.

  • 5

    Éplucher les champignons de Paris et les tailler en fines lamelles. Les assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.
    Sortir les moelleux de volaille de l'eau et retirer le film, puis les trancher en lamelles épaisses.

  • 6

    Dans une assiette creuse, dresser le risotto, déposer les moelleux de volaille en rosace, ajouter au centre la salade de champignons crus et parsemer le tout de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser 3 gros filets de poulet pour 6 personnes.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Ballottine de volaille farcie au foie gras, servie avec un risotto au bouillon fumé et shiitake, et une salade de champignons de Paris crus.

(228 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  20mn

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

·