Pêche rôtie à la crème d'amande, marbré à la menthe fraîche
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(7 notes)
Pêches rôties dans du caramel et servies avec une crème légère à l'amande amère et une émulsion mentholée.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pêche(s)
6 g
Sucre en poudre
150 g
Beurre doux
30 g
Crême de pêche
5 cl
Pour la crème
Farine de blé
15 g
Lait entier
25 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Poudre d'amande
35 g
Crème liquide entière
25 cl
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Pour la sauce
Crème liquide entière
15 cl
Menthe fraîche
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Réaliser la crème pâtissière : porter le lait à ébullition. Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et la poudre d'amande. Verser ensuite une partie du lait chaud sur ce mélange, puis tout remettre dans la casserole, porter à ébullition et laisser cuire minimum 3 min en remuant constamment. Mettre la crème pâtissière sur une plaque et la réserver au réfrigérateur.
Fouetter la crème liquide (très froide) jusqu'à obtenir une texture chantilly (pour un meilleur résultat, mettre le bol, le fouet et la crème au froid 1 h à l'avance).
Fouetter de nouveau la pâtissière pour la rendre plus fluide, puis la mélanger avec la crème montée et ajouter quelques râpés de fève tonka.
Couper les pêches en 2 et retirer les noyaux, puis les recouper en 6 à 8 morceaux.
Dans une poêle, faire fondre le sucre semoule jusqu'à la coloration caramel. Tout en remuant avec une spatule, décuire le caramel avec une noisette de beurre et ajouter la crème de pêche.
Disposer ensuite les pêches dans le caramel, puis réserver.
Faire bouillir la crème liquide, ajouter les feuilles de menthe et mixer le tout. Passer ensuite le mélange au tamis pour enlever les feuilles de menthe, puis faire refroidir.
A l'aide d'une pipette, réaliser un quadrillage de crème mentholée dans le fond d'une assiette plate, poser un dôme de crème d'amande au centre, puis disposer harmonieusement les morceaux de pêches. Finir avec une feuille de menthe et le caramel de pêche.
Fouetter la crème liquide (très froide) jusqu'à obtenir une texture chantilly (pour un meilleur résultat, mettre le bol, le fouet et la crème au froid 1 h à l'avance).
Fouetter de nouveau la pâtissière pour la rendre plus fluide, puis la mélanger avec la crème montée et ajouter quelques râpés de fève tonka.
Couper les pêches en 2 et retirer les noyaux, puis les recouper en 6 à 8 morceaux.
Dans une poêle, faire fondre le sucre semoule jusqu'à la coloration caramel. Tout en remuant avec une spatule, décuire le caramel avec une noisette de beurre et ajouter la crème de pêche.
Disposer ensuite les pêches dans le caramel, puis réserver.
Faire bouillir la crème liquide, ajouter les feuilles de menthe et mixer le tout. Passer ensuite le mélange au tamis pour enlever les feuilles de menthe, puis faire refroidir.
A l'aide d'une pipette, réaliser un quadrillage de crème mentholée dans le fond d'une assiette plate, poser un dôme de crème d'amande au centre, puis disposer harmonieusement les morceaux de pêches. Finir avec une feuille de menthe et le caramel de pêche.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi remplacer une partie du lait par du lait d'amande.»
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