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Recette de Marinière de saumon et d'asperges, oeuf poché/moulé sauce hollandaise

Ingrédients pour personnes

  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Cerfeuil : 4 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les asperges à l'aide d'un économe puis tailler le ruban à l'aide d'une mandoline. Faire mariner les lamelles d'asperges dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre et placer au frigo pendant 10 min.

    Mettre un grand volume d'eau à bouillir.

    Étaler un papier alimentaire de 20 cm sur 20 cm sur la table. Enduire le centre avec de l'huile d'olive. Mettre une petite tasse ou un support creux sous le centre huilé, casser un oeuf au-dessus et fermer le papier comme un bonbon. Vous pouvez également faire un noeud ou une torsade au bout du papier afin que l'oeuf ne ressorte pas lors de la cuisson (attention : il ne doit pas y avoir d'air dans le papier, sinon l'oeuf ne cuira pas bien). Recommencer l'opération.

    Trancher le filet de saumon finement dans la longueur comme pour un saumon fumé. Poser ces tranches en rosace au milieu des assiettes. Les assaisonner de poivre, de sel et de piment d'Espelette. Déposer ensuite les rubans d'asperges blanches marinées dessus, comme un nid d'oiseau.

    5 minutes avant de servir votre plat, plongez vos sachets d'oeufs dans l'eau frémissante pendants 5 min. Vous pouvez accrocher les sachets au bord de la casserole, vous les repêcherez plus facilement. Vérifiez qu'il y ait suffisamment d'eau dans la casserole car les oeufs ne doivent pas toucher le fond. Vérifiez la cuisson de l'oeuf en le tâtant, il doit être résistant sur les bords mais coulant au centre.

    Dès que l'oeuf est cuit, déposez-le sur le nid d'asperges et nappez-le d'un peu de sauce hollandaise. Décorez votre assiette avec quelques pluches de cerfeuil.

  • 2Pour la sauce

    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier, c'est-à-dire retirer le petit lait qui se dépose dans la partie inférieure. Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de vin blanc. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux. Hors du feu, verser le beurre clarifié petit à petit avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner, ajouter le jus de citron. Réserver la sauce au coin du fourneau.

Le + du Chef

«Pour donner un goût subtil à l'oeuf, vous pouvez l'enduire d'un peu d'huile parfumée (de truffe par exemple). Il existe plusieurs techniques pour pocher un oeuf, celle-ci permet de conserver l'oeuf entier facilement.»

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De fines lamelles de saumon et d'asperges crues, marinées et accompagnées d'un oeuf poché et de sauce hollandaise mousseuse.

(3 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  10mn

  • Difficulté  Facile
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