Tarte fine au parmesan, fondue d'oignons blancs et confit de cèpes au jus de persil
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(18 notes)
Tarte au parmesan garnie d'une comptée d'oignons et de cèpes confits à la graisse de canard, accompagnée d'un jus de persil plat à l'huile d'olive.
1h30
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la tarte
Parmigiano Reggiano râpé
150 g
Farine de blé
150 g
Beurre doux
150 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour le jus
Persil plat
1 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour l'étape 1
Oignon(s) blanc(s)
6 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Cèpe(s)
800 g
Graisse de canard
1 kg
Roquette
100 g
Sel fin
3 pincée(s)
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
30 g
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Nettoyer délicatement les têtes des cèpes.
Dans une casserole, les confire à la graisse de canard pendant 10 à 15 min. Une fois cuits, déposer les cèpes sur du papier absorbant, les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Les escaloper ensuite en tranches régulières.
Réaliser la tarte de parmesan : dans un bol ou dans un batteur, mélanger le parmesan, la farine, le beurre pommade, du sel fin et du piment d'Espelette, jusqu'à obtention d'une boule. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Réaliser la compotée : éplucher puis émincer finement les oignons. Écraser la gousse d'ail.
Dans une casserole, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter l'ail, les aromates et un pochon d'eau, couvrir puis cuire à feu doux durant 35 min environ (les oignons doivent être "compotés"). Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
Réaliser le jus de persil : effeuiller puis blanchir le persil plat. Après cuisson, le plonger dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le mixer avec l'huile d'olive. L'assaisonner ensuite de sel fin et de piment d'Espelette.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm en lui donnant la forme souhaitée. L'enfourner pendant 15 min (attention à la coloration).
Pour le dressage : déposer la compotée sur la tarte fine au parmesan, puis disposer joliment les tranches de cèpes. Finir avec quelques feuilles de roquette et le jus de persil plat, sur le dessus et autour. Parsemer le tout de piment d'Espelette et de copeaux de parmesan.
Dans une casserole, les confire à la graisse de canard pendant 10 à 15 min. Une fois cuits, déposer les cèpes sur du papier absorbant, les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Les escaloper ensuite en tranches régulières.
Réaliser la tarte de parmesan : dans un bol ou dans un batteur, mélanger le parmesan, la farine, le beurre pommade, du sel fin et du piment d'Espelette, jusqu'à obtention d'une boule. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 1 h.
Réaliser la compotée : éplucher puis émincer finement les oignons. Écraser la gousse d'ail.
Dans une casserole, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter l'ail, les aromates et un pochon d'eau, couvrir puis cuire à feu doux durant 35 min environ (les oignons doivent être "compotés"). Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.
Réaliser le jus de persil : effeuiller puis blanchir le persil plat. Après cuisson, le plonger dans de l'eau glacée, puis l'égoutter et le mixer avec l'huile d'olive. L'assaisonner ensuite de sel fin et de piment d'Espelette.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm en lui donnant la forme souhaitée. L'enfourner pendant 15 min (attention à la coloration).
Pour le dressage : déposer la compotée sur la tarte fine au parmesan, puis disposer joliment les tranches de cèpes. Finir avec quelques feuilles de roquette et le jus de persil plat, sur le dessus et autour. Parsemer le tout de piment d'Espelette et de copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser la compotée avec des échalotes.
Utilisez des cèpes surgelés bien égouttés si vous n'en trouvez pas de frais.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
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Comment faire des copeaux de parmesan
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Comment suer
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Comment abaisser une pâte
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Comment utiliser un couteau
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Comment préparer des cèpes
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Comment préparer des champignons
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