En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Macaron sucre cuit à l'orange et éclats de nougatine

Ingrédients pour pieces

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Amande(s) effilée(s) : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
    Zester les oranges.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant.

    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, ajouter quelques zestes d'orange sur les coques, puis les enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite refroidir les coques avant le démoulage.

  • 2Pour les garnitures

    Pour la partie 1, réaliser la crème à l'orange : zester et presser le jus des oranges. Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
    Dans une casserole, faire bouillir le zeste et le jus d'orange, 60 g de sucre et le beurre. Blanchir les oeufs et 60 g de sucre, puis les verser sur l'appareil à l'orange et faire bouillir le tout. Ajouter alors la gélatine ramollie. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 30 min.

    Pour la partie 2, réaliser la nougatine : faire fondre le sucre semoule jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les amandes effilées. Étaler ensuite la préparation entre 2 feuilles de cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une fois qu'elle a refroidi, la mixer afin d'obtenir de petits éclats de nougatine.

    Après refroidissement des macarons, garnir une coque de crème à l'orange à l'aide d'une poche à douille, déposer au centre des éclats de nougatine puis recouvrir la crème d'un macaron vide.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Vous pouvez mettre un extrait d'orange amère dans le sucre cuit afin de donner plus de goût à la coque. Utilisez de préférence des colorants en poudre. Diamètre de 4 cm pour les coques.»

·