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Recette de Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises et fève de Tonka

Recette de Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises et fève de Tonka
Photo client

Photo de ALEXANDRE

Technique des coques de macaron réalisée avec un sucre cuit à 118 °C. Macaron garni d'une gelée de framboises surgelées.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(72 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Colorant poudre rouge : 2 g
  • Pour la garniture
  • Framboise(s) surgelée(s) : 300 g
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Agar Agar : 1 g
  • Fève(s) tonka : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

  • ETAPE 2

    Pour les coques de macaron : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).

  • ETAPE 3

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.

  • ETAPE 4

    Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque puis saupoudrer de fève de Tonka râpée. Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • ETAPE 5

    Pour la garniture : disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les fruits rouges. Laisser évaporer l'eau jusqu'à obtenir une marmelade. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, mixer dans un blender avec le reste de la fève de tonka râpée. Remettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition 1 minute avec l'agar-agar. Laisser prendre au réfrigérateur.

  • ETAPE 6

    Coller ensuite les macarons 2 par 2 grâce à la marmelade de framboises disposée au centre.

  • ETAPE 7

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

Le + du Chef

«Le poids des blancs d'oeufs est important, et il correspond à 5 blancs. Diamètre de 4 cm pour les coques.»

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