Recette de Canard sauvage rôti aux airelles

Un canard en 2 cuissons : les cuisses confites et les flancs rôtis, le tout accompagné de légumes racines.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Canard(s) sauvage(s) (900g) : 3 pièce(s)
  • Topinambour(s) : 600 g
  • Pomme(s) de terre grenaille : 300 g
  • Echalote(s) nouvelle(s) : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Vin rouge : 50 cl
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 20 g
  • Airelle(s) fraîche(s) : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Beurre doux : 40 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher les carottes et les tailler en rondelles. Éplucher les échalotes nouvelles, puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur. Laver les pommes de terre grenaille.
    Découper les filets et les cuisses des canards.

  • ETAPE 2

    Colorer les cuisses côté peau dans une cocotte en fonte, ajouter 1 gousse d'ail et 1 carotte taillée en rondelles. Saupoudrer ensuite de farine, puis ajouter les airelles et mouiller avec le vin rouge, ajouter la feuille de laurier. Cuire pendant 45 min.

  • ETAPE 3

    Éplucher les topinambours.
    Dans une cocotte chaude, colorer les légumes ( pommes de terre, échalotes,topinambours) avec un filet d'huile, ajouter 40 g de beurre et couvrir. Cuire à feu doux durant 25 min en remuant régulièrement.

  • ETAPE 4

    Faire sauter les filets préalablement salés et poivrés. Déglacer ensuite la poêle avec un peu d'eau puis l'ajouter au vin des cuisses.
    Désosser les cuisses, puis passer la sauce à la passette.

  • ETAPE 5

    Dresser harmonieusement en assiettes.

Le + du Chef

«Demandez à votre volailler de découper les canards en levant les filets et en séparant les cuisses.»

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