Filet de canette, poires au vin rouge et purée de céleri
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(1 note)
Filet de canette rôti à la poêle et fini au four, servi avec une poire pochée au vin rouge et une purée de céleri-rave et pomme verte.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Lait entier
50 cl
Beurre doux
30 g
Pour la marinade
Poire(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
50 cl
Sucre en poudre
50 g
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher l'échalote et l'émincer en fines lamelles. Éplucher le céleri-rave et la pomme, les tailler en gros cubes.
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre et faire suer l'échalote avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri et la pomme, saler puis verser le lait. Compléter jusqu'à mi-hauteur avec de l'eau et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20 min. Enlever ensuite le couvercle et finir la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide, puis passer le tout au moulin à légumes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Éplucher les poires, les couper en 2 et retirer les coeurs. Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge pour que l'alcool s'évapore. Ajouter le sucre et les épices. Mettre ensuite les poires et les pocher 10 à 15 min selon leur maturité. Les laisser refroidir dans le vin.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle, disposer les filets de canette salés, côté peau contre la poêle, et les cuire jusqu'à coloration. Dégraisser, puis retourner les filets pour saisir l'autre face. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 6 min.
Dans des assiettes plates, mettre 1/2 poire au vin rouge, placer une quenelle de purée de céleri à côté et poser harmonieusement le filet de canette tranché.
Dans une cocotte, mettre le beurre à fondre et faire suer l'échalote avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri et la pomme, saler puis verser le lait. Compléter jusqu'à mi-hauteur avec de l'eau et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20 min. Enlever ensuite le couvercle et finir la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide, puis passer le tout au moulin à légumes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Éplucher les poires, les couper en 2 et retirer les coeurs. Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge pour que l'alcool s'évapore. Ajouter le sucre et les épices. Mettre ensuite les poires et les pocher 10 à 15 min selon leur maturité. Les laisser refroidir dans le vin.
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une poêle, disposer les filets de canette salés, côté peau contre la poêle, et les cuire jusqu'à coloration. Dégraisser, puis retourner les filets pour saisir l'autre face. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 6 min.
Dans des assiettes plates, mettre 1/2 poire au vin rouge, placer une quenelle de purée de céleri à côté et poser harmonieusement le filet de canette tranché.
Le + du Chef
«Laissez réduire le vin de cuisson environ 15 min, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux : vous obtiendrez ainsi une sauce acidulée qui embellira vos assiettes !»
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