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Recette de Foie gras au torchon

Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide.

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Recette de Foie gras au torchon
  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  12h
  • Difficulté Facile
Les ingrédients ( pour personnes)

Descriptif de la recette
  • 1Préparation, assaisonnement et conditionnement

    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.

    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
  • 2La cuisson du foie gras au torchon

    Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

    Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.

    Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !

Le + du Chef

« La cuisson du foie gras au torchon permet de donner une forme ronde au lobe et de maîtriser parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide. Remplacez le Porto par l'alcool de votre choix : Armagnac, Cognac... »


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  • Question de Jean luc : bonjour,
    beaucoups de réponses contradictoires en ce qui concerne la température à atteindre à coeur, on nous dit 38°, 48° et même 52°, sur quoi se baser ? merci de votre réponse précise.
  • Question de KATHY : bonjour j'ai cuit mon foie gras comme indiqué. 2 dans la même marmite sachant que j'avais 4 foie donc 2 marmites. Après les 12 heures de refroidissement un foie gras sur deux étaient parfait les deux autres restaient mous. Je ne comprends pas pourquoi. Avez vous une idée. merci
  • Question de CÉCILE : Bonjour,
    Je suis entrain de faire cuir mon foie gras. Par contre j'ai laissé mon foie gras dans le film alimentaire est-ce grave ? mon foie gras sera bon ?
  • Question de JÉRÉMY : bonjour chef,
    J'ai 4 pièce de lobe à faire cuire avec cette recette, peut-on mettre 2 pièce dans un torchon pour formé un gros foie gras ?
  • Question de CAMILLE : bonjour, le foie gras quand il est plongé dans l'eau? flotte. Faut-il mettre un poids, une assiette par exemple pour le maintenir sous l'eau ? ET ENCORE MERCI POUR CE SITE QUI EST UNE MINE DE CUISINE !
  • Question de SYBILLE : Peux-t-on consever le foi gras plusieurs jours au frigo bien sur aprés la cuisson ( 8js ). Merci
  • Question de Annie : est ce qu'ont peut le cuire sous vide puis l'enrouler dans un tochon pour qu'il ne retraicisse pas
  • Question de Sandrine : Bonjour,
    J'ai fait cette recette plusieurs. Et quelquefois, mon foie est "sublime", d'autres fois, il reste grumeleux et tout mou après complet refroidissement (au frigo). Avez vous une idée ?
  • Question de MARIE-CLAUDE : je n'ai pas compris si c'était 38°C ou 48°c qu'il fallait atteindre avec la sonde! merci de me le préciser
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CLAUDE : Bonjour Marie-Claude,
    Pour un foie gras mi-cuit il faut obtenir 48°c à cœur.
    Bon foie gras!
  • Question de JACQUES : Merci de votre réponse. C'est en effet assez probable, l'ayant acheté en grande surface, alors que j'en ai fait un autre en terrine acheté aux halles de Lyon qui était bien réussi et bien bon.
  • Question de JACQUES : Merci de votre réponse. J'ai pourtant bien stoppé la cuisson dès la reprise de l'ébullition. C'est donc probablement une autre cause. Bon réveillon et bonne année..
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUES : Bonjour Jacques,
    si vous avez bien respecter les étapes cela doit être du à la qualité de votre foie gras.
    Bonne cuisine!
  • Question de MARTINE : Bonjour , combien de jours peut on garder un foie gras torchon , fait maison ??? je n'es pas reçu votre réponse !!!!! MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour Martine,
    vous pouvez garder 5 jours ce foie gras.
    Bon foie gras!
  • Question de NICOLE : Si le foie gras n'est pas assez cuit que faire ? Peut-on le remettre dans un bouillon ?
    Comment vérifier qu'il est assez cuit ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour Nicole,
    Pour vérifier planter une sonde à coeur après l'ébullition, si le foie à atteint 38 °C il est cuit.
    Bon foie gras
  • Question de NICOLE : Si le foie gras n'est pas assez cuit que faire ? Peut-on le remettre dans un bouillon ?
    Comment vérifier qu'il est assez cuit ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour Nicole,
    Pour vérifier la cuisson du foie gras il faut mettre une sonde à coeur pendant la cuisson. Le foie gras est cuit quand il atteint 48°C à coeur.
    Bon foie-gras!
  • Question de JACQUES : Bonjour
    Je viens de faire cette recette de foie gras au torchon, mais j'ai dû me planter quelque part. Une fois terminé cette recette, le foie a perdu les 3/4 de son volume et plus des 2/3 de son poids. Où me suis- planté?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUES : Bonjour Jacques,
    c'est à cause du temps de cuisson.
    Il faut stopper la cuisson dès la reprise de l'ébullition, enlever du feu et laisser refroidir.
    Bon foie gras!
  • Question de ANNE : Combien de temps le foie doit il rester dans l'eau chaude en train de refroidir pour un foie d'environ 700 gr ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour Anne,
    cela peut prendre 1 à 2 heures selon la quantité d'eau dans votre cocotte.
    Bon foie gras!
  • Question de CHRISTIAN : Bonjour,
    de quoi se compose le mélange 5 épices ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIAN : bonjour,
    c'est du poivre, anis, graines de fenouil cannelle et girofle.
    mais les épices peut varié légèrement.
  • Question de CLAUDIA : Bonjour, combien de temps peut on le mariner le foie gras avant de le cuire au torchon? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDIA : bonjour de 12 à 24h suffisent.
    bon foie gras
  • Question de JEAN CLAUDE : de quoi est composé le mélange 5 épices
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN CLAUDE : Bonjour Jean-Claude,
    poivre, anis étoilé, cannelle, clou de girofle et fenouil sont les 5 épices du mélange du même nom.
    Bon foie gras!
  • Question de PEGGY : Bonjour, peut-on avoir un foie gras mi-cuit lorsqu'il est cuit au torchon? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PEGGY : Bonjour, avec ce type de cuisson il sera effectivement mi cuit.
    bien à vous
  • Question de PIERRE-YVES : Bonjour, ça veut dire quoi refroidir rapidement ? Sachant que vous indiquez de laisser le fois dans son torchon dans l'eau de la casserole dans une pièce à température ambiante... Donc ça prend du temps. Mon foie gras
    à réduit de 60% ! J'ai pas trouvé ça top ;-)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE-YVES : Bonjour,
    Effectivement pas besoin de le faire refroidir rapidement, c'est bien à température ambiante dans l'eau.
    Si le foie réduit c'est soit un probléme de qualité de foie, soit un probléme de date entre l'abatage et la préparation ( idéalement il faut moins de 3 jours)
    bon foie gras.
  • Question de MARTINE : Bonjour , je voudrai savoir combien de jours le foie gras torchon , fait maison , se conserve au frigo ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour,
    Comptez entre 5 et 10 jours.
    Bone cuisine
  • Question de DANIELLE : combien de temps apres les 5 jours peut on garder le foie gras
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour,
    Comptez entre 5 et 10 jours.
    Bone cuisine
  • Question de YOANN : bonjour chef ! j'aimerai ajouter dans le fois gras des pommes caramelisées pour apporter un gout sucré , est ce possible ou la cuisson sera modifiée ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à YOANN : Bonjour, je vous le déconseille
    Dans cette recette, les pommes ne vieillissent pas à la même vitesse que le foie.
    Le foie sera optimum aprés plusieurs jours alors que les pommes ne se conserve que 1 ou 2 jours/
  • Question de CATHERINE : Bonjour je voudrais savoir combien de jours le foie se conserve au frigidaire ,une fois la cuisson au torchon terminée et le complet refroidissement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CATHERINE : Bonjour,
    Comptez entre 5 et 10 jours.
    Bone cuisine
  • Question de PHILIPPE : Question de Philippe : Bonjour,
    J'ai respecté scrupuleusement la recette et mon foie s'est totalement liquéfié. Je n'avais plus que du gras liquide dans le torchon. Je pense pour en avoir fait avec une recette similaire qu'il faut limiter le temps de trempage du torchon. Pouvez-vous me donner un éclairage sur cette durée car il semble que je ne suis pas le seul à avoir eu cette mésaventure.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PHILIPPE : Bonjour Philippine,
    il faut s'assurer de bien rouler fermement le foie et le refroidir directement après la cuisson.
    Mais lorsque le foie fond, c'est surtout une question de qaulité de foie et ou de date d'abattage.
    Bon foie gras!
  • Question de SARAH : Bonjour,
    Je viens de faire cette recette de foie gras au torchon et je crois qu'il est trop cuit. Je l'ai retiré de l'eau car il y a avait de plus en plus de graisse qui s'accumulait au-dessus. En le prenant il était tout liquide, et plein de graisse coulait. Je l'ai plongé dans une récipient remplir d'eau froide. Que puis-je faire? peut-on le manger meme s'il est trop cuit? la texture sera-t-elle différente? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SARAH : Bonjour Sarah,
    Vous pouvez tout à fait le manger. Il est normal que de la graisse s'accumule, reste à tester le goût!
    Bonne dégustation !
  • Question de Annie : Avec cette méthode retrouve t on des morceaux de gras au milieu du bloc ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonsoir,
    En serrant bien, vous ne devriez pas retrouver de gras au milieu du bloc.
    Bonne recette !
  • Question de THEO : bonjour je voulait savoir si entre l heure de maceration et la mise en torchon de mon foie pour cuisson il fallait retirer le film plastique ou au contraire le cuire torchon + film plastique? merci d avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THEO : Bonjour Théo,
    Non, il faut le cuire seulement avec le torchon.
    Bonne recette !
  • Question de Virginie : Bonjour, Faut il laisser le foie gras dans l'eau après arrêt de la cuisson ?
    Puis je le laisser revenir à température ambiante pendant toute la nuit ?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Virginie : Bonjour Virginie,
    Il faut sortir le foie gras de l'eau, l'enrouler à nouveau dans le torchon et le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h plutôt qu'à température ambiante.
    Bonne cuisine !
  • Question de CELINE : Bonjour, je souhaiterais savoir si on laisse le foie dans le torchon mouillé une fois la cuisson terminée ou doit on d'abord le faire sécher avant de le rouler à nouveau.
    Merci d'avance.
    Cordialment
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour Céline,
    Une fois la cuisson terminée, vous le roulez à nouveau dans le torchon (mouillé donc). Il n'est pas nécessaire de le laisser sécher.
    Bonne recette!
  • Question de SYLVIE : jai cuit du foie gras et ceux ci sont un peu mou que dois je faire
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour Sylvie,
    Nous sommes désolés pour cette réponse tardive.
    Avez vous bien réserver votre foie gras au réfrigérateur pendant 12h après la cuisson?
    Bonne cuisine !
  • Question de MARIE-FRANCE : Bonsoir, je souhaitdrais connaitre le mode et temps de conservation merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-FRANCE : Bonjour Marie-France,
    Pour le conserver, il faut soit le congeler ou le placer au réfrigérateur dans le torchon. Si vous avez déjà commencé à le consommer, l’envelopper dans du film et de l’aluminium ensuite pour éviter l’oxydation.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Caroline, La température à coeur à atteindre est de 52°C. Si il a perdu beaucoup de gras c'est que soit il a été trop cuit ou alors qu'il était de qualité moindre. N'hésitez pas à renouveler l'expérience. Bonne recette
  • Question de Caroline : bonjour
    j'ai fait mon foie gras hier et je l'ai laissé revenir à température ambiante et ce matin je l'ai ré-enroulé dans le torchon et beaucoup de gras en ai sorti est ce normal , l'ai je trop fait cuire? Il a bien diminué en taille.
  • Question de Caroline : bonjour, comment savons nous si le foie est suffisamment cuit?
    Que faut il faire si ce n'est pas le cas?
    Dans une réponse vous préconiser l'utilisation d'une sonde pour une cuisson sans risque, comment faut il procéder quelle température faut il atteindre?

    d'avance merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Janine, certaines recettes préconisent cela mais le temps cuisson s'en trouvera quelque peu augmenté. Cependant, en mettant un papier film, vous n'aurez plus besoin du torchon. Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Julie, Il s'agit soit de la qualité de votre foie gras ou effectivement d'un manque de cuisson. Pour vous assurez une cuisson sans risque, je vous conseille l'utilisation d'une sonde. Bonne recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Brigitte, les figues se mettront au moment où vous roulez votre foie gras. Bonne recette!
  • Question de JANINE : je pensais qu'il fallait mettre le foie dans un film plastique sous le torchon pour le cuire ? Merci de la réponse. Florence.
  • Question de JULIE : bonjour,
    hier j'ai fait deux foie gras avec votre recette et aujourd'hui j'en ai un qui est mou et pas l'autre! est ce qu'il est pas assez cuit? que dois-je faire? merci d'avance
  • Question de BRIGITTE : Bonjour, peut on mettre des figues? Si oui à quel moment? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Isabelle. Pour le coeur rose de votre foie gras, je vous recommande de prolonger votre cuisson. De plus, l'amertume vient surement de votre foie gras. Bonne cuisine à vous !
  • Question de Isabelle : Bonjour,j'ai fait la recette du foie gras au torchon,c'est une premiére, je l'ai déveiné.
    L'apparence est vraiment super un peu rosé à l'intérieur. Par contre je trouve le gout un peu fort(par amére)et donc ecoeurant, est ce parce que je ne l'ai pas bien déveiné, est ce qu'il n'a pas assez maturé ou est ce à cause du foie? merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nicolas. Pour la cuisson du foie gras, vous devez retirer le film plastique. Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Caroline. Oui 25° environ. Bonne recette à vous !
  • Question de NICOLAS : bonjour,lorsqu'il faut envelopper le foie gras dans le torchon avant de le faire cuire faut il laisser le film alimentaire ou non?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLAS : Bonjour,
    pas besoin de laisser le film.
    bonne cuisine
  • Question de Caroline : Bonjour quand vous dites que l'eau doit revenir à temperature ambiante c'est quelle temperature environ (25°)?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Caroline : Oui au environ de 30 à 20 degrés
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Angele. Comptez entre 400 et 500 grammes. Bonne recette à vous !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Clement. Il n'y à pas de temps de cuisson en particulier. Vous devez porter votre volume d'eau à ébullition (avec le foie gras à l’intérieur), couper le feu et attendre que l'eau revienne à température ambiante. Bon foie gras !
  • Question de ANGELE : Une pièce de foie gras, comme indiqué dans la recette correspond à quel poids ?
    Merci
  • Question de CLEMENT : Bonjour je voulez savoir combien de temp doit durer la cuisson
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Janine. Oui c'est exactement ça. Bon foie gras !
  • Question de JANINE : la dernière operation dit "ficeler" votre foie gras et le mettre réfrigérateur veut dire de le rouler à nouveau dans le torchon mouillé et le mettre au réfrigérateur ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Julie. Vous devez suivre les mêmes quantités que dans la liste des ingrédients de la recette. Soit 7 g de sel fin, 1 g de moulin à poivre et 1 g de mélange 5 épices. Bonne cuisine !
  • Question de JULIE : bonjour, moi je ne sais pas comment calculer l'assaisonnement (sel ,poivre, epices...) par rapport a mon foie qui fait 526 g pourriez vous me dire quelle quantité mettre svp. merci julie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gaelle. Oui sans souci pour la congélation. Il est préférable de le congeler en tranches. Bon foie gras !
  • Question de GAELLE : Bonjour,
    Peut on congeler le foie gras au torchon une fois cuit? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Christine. Une nuit entière sera parfait et permettra à l'alcool et aux épices d’infuser. Bonne cuisine !
  • Question de CHRISTINE : combien de temps le foie doit il rester au refrigerateur avant cuisson , pour une force moyenne ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Honnon. Si vous avez réussit cette recette et quelle vous plait alors tant mieux. Bonne dégustation.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mary-France. Voici les composants du mélange 5 épices. Graines de fenouil, coriandre en grain, clou de girofle, bâton de cannelle et graines d'anis. Bonne recette!
  • Question de HONNON : Merci chef pour vôtre recette. Depuis le temps que je voulais essayer moi même de faire un bon fois gras.
  • Question de Mary-France : Bonjour, pouvez-vous me dire, svp, la composition des 5 epices pour le foie gras. Merci d'avance et meilleures salutations. Mary-France
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Charlotte, pour cette recette il faut laisser l'eau refroidir jusqu’à que celle-ci soit tiède. Un seul torchon par foie gras est utilisé. Merci et bon appétit !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Véronique. Lors de l'achat, un bon foie gras se reconnaît à la texture (il ne doit pas être trop granuleux), à la couleur et à la date d’abattage (celle-ci devant être la plus proche de votre date d'achat). Bonne recette !
  • Question de VÉRONIQUE : Bonjour, au moment de l'achat, à quoi reconnait-on une bonne qualité de foie gras ???
  • Question de CHARLOTTE : bonjour,
    une fois la cuisson stoppée combien de temps faut il laisser refroidir le foie dans l eau ? Au bout d'une heure l eau est encore chaude, faut il le laisser jusqu'à ce qu'elle soit froide ? D'autre part utilisez-vous un ou deux torchons pour enrouler le foie pour la cuisson?
    merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Juliette,
    si vous avez bien suivi la recette, le problème ne peut venir que de la qualité de votre foie gras.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour André,
    le pourcentage de perte dépendra de la qualité de votre foie gras.
    Comptez 10 à 20% maximum.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Aurélie,
    non car il faut que le gras puisse s'échapper.
    Bonne recette!
  • Question de JULIETTE : Bonjour,
    J'ai suivi votre recette de foie gras au torchon, et je ne sais pour quelle raison, celui a presque entièrement fondu, de 800g de foie il doit maintenant m'en rester 300g. Il est tout décomposé, mou et n'a aucune tenue. Savez-vous ce qui a pu se passer?
    Merci d'avance pour votre réponse.
  • Question de ANDRE : Quel est le pourcentage en perte de poids quand on fait un foie au torchon ?
  • Question de AURÉLIE : Bonjour, faut-il laisser le film lorsque l'on enroule le foie avec le torchon. Merci
  • Question de Jean jacques : bonjour
    décidément vous avez des pbl de vidéo ,encore une qui ne s'ouvre pas !!!!
    jean jacques
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Anne-Laure,
    il faut bien couvrir la casserole quand vous stoppez la cuisson afin de garder un maximum de chaleur et ainsi assurer la cuisson de votre foie gras, en revanche il ne sera consommable et vous ne pourrez le recuire. Il vous faudra donc recommencer mais ce ne fera que peaufiner votre technique!
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sophie,
    Votre 2ème foie gras manque de cuisson, il est important de prévoir un grand récipient par rapport à votre foie afin que l'eau mette plus de temps à refroidir et ainsi assurer la cuisson de votre foie. Malheureusement, je ne vous conseille pas de le consommer.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Béatrice,
    Pour cette recette, il ne sera pas utile, vous pouvez vous fiez à ce qui est indiqué sur le descriptif de la recette.
    Bonne recette!
  • Question de ANNE LAURE : Bonjour,
    Dans la recette, je n'ai pas vu le temps que je devais laisser mon foie dans l'eau. J'ai compris, jusqu'à ce que l'eau refroidisse; donc j'ai laisser mon foie beaucoup trop longtemps. Il est tout mou et rend énormément de gras, je pense qu'il n'est pas assé cuit. Je l'ai changé de torchon et mis au frais. est-ce que ce foie va être consommable ? Que dois-je faire ?
  • Question de SOPHIE : Bonsoir , je viens de realiser dimanche 2 foie gras en suivant votre mode de cuisson . En verifiant leur etat aujourd'hui à la sortie du frigo , l'un est bien moulé et relativement dure de couleur beige mais l'autre est mou et degorge un liquide rosatre ( j'ai utilisé du porto pour assaisonnement ) et n'a pas dutout la meme couleur ( bcp plus rosée ) . Pensez vous que ce foie est tout de meme consommable ? et si son etat ne s'ameliore pas , est-il possible de le consommer differement? Merci d'avance de votre reponse . Sophie
  • Question de BEATRICE : Bonjour,
    Je dispose d'un thermomètre electronique (acheté chez vous), est-il utile pour une cuisson de foie gras au torchon ? Si oui, dois-je mettre la sonde dans le foie ou dans l'eau ?
    Merci. Béatrice
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Céline, il se peut effectivement que votre foie gras manque de cuisson. Il est délicat de le recuire et même pas conseiller. Même si il manque un peu de texture, il sera bon, je vous conseille de le déguster comme il est.
    Bonn cuisine.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Philippe, on sera quand même obligé d'accepter que si votre foie gras à réduit de moitié, c'est qu'il n'était pas forcément de bonne qualité. Quand on fait un foie gras au torchon, on ne l'enroule pas avant dans un papier film. Le but de la cuisson au torchon, c'est de permettre un échange entre le foie et le bouillon de cuisson.
    Bonne recette.
  • Question de CELINE : Bonjour, j'ai cuit mon fais gras il y a deux jours. Depuis, il est au réfrigérateur et ne durcit pas vraiment que dois-je faire? Le recuire un peu?
  • Question de PHILIPPE : Bonjour, comme Jérôme mon foie gras a réduit de moitié... Ce n'est pas un problème de qualité, en fait j'ai commis une erreur... j'ai enroulé le torchon directement autour du foie sans mettre de film alimentaire ! Le foie s'est dissous dans l'eau chaude...A ma décharge, et même si cela paraît logique, ni la vidéo et encore moins les explications texte ne le précisent. Bonne journée.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Pierre, vous devez le laisser refroidir dans le bouillon de cuisson, cela peut aller jusqu'à 3 h environ, tout dépendra de la masse de cuisson. Par contre, il n'est pas normal que le foie gras ait rendu de l'eau, utilisez un foie gras de canard de qualité extra. Bonne journée !
  • Question de PIERRE : je pense l'avoir laissé trop longtemps dans l'eau chaude. Il était complètement mou et à rendu beaucoup d'eau. Combien de temps devrait-on le laisser dans l'eau chaude? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nono, si vous les mettez sous vide, vous pourrez les conserver durant 2 semaines environ et si vous les congelez, vous pourrez aller jusqu'à 3 mois. Bonne journée.
  • Question de NONO : Bonjour, Je souhaite trancher ce foie gras pour le portionner et le mettre sous-vide. Combien de temps puis-je le conserver ainsi ? Et si je le congèle sous-vide, est-ce qu'il va se dégrader ? Merci pour vos conseils bien utiles
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jérôme, si vous avez suivi la recette scrupuleusement et que le foie gras a réduit de moitié, alors oui, la qualité du lobe est en cause. Bonne journée.
  • Question de JEROME : petit soucis! mon foie gras a réduit de moitié, est ce la qualité?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sylvie, vous pouvez tout à fait réaliser votre foie gras en un seul rouleau. Il vous suffira de les faire chevaucher légèrement et de bien serrer le tout pour obtenir un beau foie gras au torchon avec une cuisson régulière. Bonne recette.
  • Question de Sylvie : Bonjour, j'ai 3 lobes de foie gras et je voulais savoir si je les faisais séparément ou si je les mettais les uns au bout des autres ou sur les autres dans le torchon ? Merci beaucoup pour vos conseils.
    Sylvie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Willer, il vous faudra environ 1,5 kg de foie gras de canard cru pour réaliser votre foie gras au torchon pour 14 personnes. Bonne journée.
  • Question de Willer : bonjour,

    je voudrais faire du foie gras au torchon nous serons 14 personnes combien de foie gras dois-je acheter?

    yvette
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chantal, vous pouvez conserver votre foie gras 5 à 7 jours au réfrigérateur. Vous pouvez le congeler entre Noël et le Nouvel An, mais il perdra un peu de sa belle texture crémeuse. Bonne journée.
  • Question de Chantal : Bonjour, après avoir fait mon foie gras combien de temps puis je le conserver. Nous ne sommes que 2 et il est difficile pour nous de manger le foie en un petit labs de temps.
    Merci de me dire combien de jour, ou si éventuellement je peux le congeler après Noël pour le Nouvel An.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Martine, merci pour votre message. Vous pouvez réaliser votre foie gras jusqu'à 5 jours à l'avance et le conserver au réfrigérateur. Bonne journée.
  • Question de Martine : bonjour combien de temps puis je le préparer à l'avance ?et combien prévoir de grammes par personne??
    Merci
  • Question de Martine : merci encore pour tous vos bons conseils
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Re-bonjour Martine, si vous désirez absolument congeler votre foie gras, il est préférable de le congeler cru, puis de le préparer une fois décongelé. Bonne terrine de foie gras.
  • Question de Martine : merci beaucoup je ne le congèlerai pas
    peut être y a t il une autre technique qui supporte mieux la congélation ou est ce toujours déconseillé??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Martine, vous pouvez congeler votre foie gras cuit, mais il perd de ses qualités gustatives et a tendance à perdre également sa belle texture douce après avoir été congelé. Bonne recette.
  • Question de Martine : peut on le congeler ????(préparer à l'avance pour les fêtes!)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Yoan, merci pour votre commentaire. Laissez le foie gras jusqu'à ce que l'eau soit à température ambiante. Bon foie gras.
  • Question de Yoan : bonjour
    combien de temps doit on attendre avant de retirer le foie gras de l'eau ???
  • Question de Martine : Merci bq pour votre réponse, demain vendredi, je me lance et je vous dirai le résultat.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Martine, merci pour votre commentaire. Le principe de la cuisson du foie gras au torchon est de le faire pocher à l'eau ou dans un bouillon. Le film alimentaire ne s'inscrit pas du tout dans la cuisson, le foie gras est maintenu roulé dans le torchon, et cuit au contact de l'eau !!
  • Question de Martine : Si je comprends bien manon n'aurait pas dû mettre le film alimentaire pour le faire cuire. Mais est-ce normal qu'il n'y ait que le torchon ? je veux dire que l'eau va rentrer. merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Benoît, merci pour votre commentaire. Non, vous devez enlever le film alimentaire avant de le rouler dans le torchon. Bon foie gras !
  • Question de Benoit : Pouvez-vous me confirmez qu'il faut garder le foie roulé dans le film alimentaire avant de le rouler dans le torchon et de le pocher?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Manon, merci pour votre commentaire. Je vous conseille de bien l'essuyer et de le conserver au frais avant de le consommer. Il est fort possible que l'eau ait abîmé sa texture, mais il sera de toute façon mangeable !! Bonne cuisine !
  • Question de MANON : Mon foie gras est tout imbibé d'eau car mon film alimentaire a éclaté, est-il encore rattrapable?
Coup de pouce culinaire