Saint-Jacques poêlées aux amandes concassées et aux dés de pomme granny-smith, le tout accompagné d'une purée crémeuse au chou-fleur et de pousses de Shiso.
Des noix de Saint Jacques rôties à la poêle avec un mini médaillon de foie gras dessus.
Les bardes sont utilisées pour faire une belle sauce émulsionnée au Jurançon moelleux.
Noix de Saint Jacques rôties au beurre, accompagné de son jus au vin blanc crémé au poivre de Java, segments d'oranges et oignons rouges marinés à la badiane et coriandre en pickles. Tuiles d'encre de seiche.